donderdag 11 november 2010

Verslag bezoek aan Ineke Berentschot deel I + recept khobz daar (Marokkaans plat brood)

Ineke maakt paashazen

Twee weken geleden was ik bij Ineke Berentschot in Nijmegen en tijdens mijn bezoek werd duidelijk dat zij een veelzijdige vrouw is met een breed interessegebied. Deze dag gaat ze dieper in op twee van haar passies:  schrijven en brood. Ook hebben we brood gebakken en brooddeeg gevormd.

De eerste broodherinneringen van mijzelf, gaan terug naar de tijd dat ik 13 jaar oud ben. Een vriendinnetje van die tijd woont boven een bakker in Rotterdam-Kralingen. Het ruikt in het trappenhuis altijd zo heerlijk naar de aromatische, beetje zoete geur van vers gebakken brood. Later werk ik tijdelijk bij een bakker, waar geen brood wordt gebakken, maar wel klein banket. Het brood wordt gebakken in een ander filiaal. Tijdens vakanties in Duitsland haalt mijn vader ’s ochtends op de camping heerlijke, kraak verse kaiserbrötchen voor het ontbijt, dezelfde broodjes die ik later tijdens de wintersportvakanties in Oostenrijk graag eet bij het ontbijt. In Nederland gekochte exemplaren vallen altijd tegen… Mijn moeder bakt met kerst heerlijke kerststollen en gevulde vruchtencakes (met noten en dadels). Zelf koop ik jaren later een broodbakmachine. Inmiddels heb ik het desembrood ontdekt en mede dankzij Ineke ben ik aan het experimenteren met de combinatie (weinig) gist en desem.

Insnijden van stokbroden door Ineke
De herinneringen van Ineke gaan terug naar de boerderij in Halle waar zij één van de vijf kinderen is en haar ouders op de zandgronden van de Achterhoek een gemengd boerenbedrijf runnen. Met koeien, varkens, kippen en een groentetuin die door haar grootouders wordt onderhouden. Zij wonen ook op de boerderij en hebben hun eigen optrekje. Het gezin komt rond van 25 gulden per maand (voedsel van buiten de boerderij). Haar moeder heeft een sobere en pure kookstijl en het meeste voedsel komt van de boerderij zelf.  Elk jaar wordt een varken voor eigen gebruik vetgemest. De kinderen dragen ook hun steentje bij door o.a. te helpen met de roggeoogst. Op deze boerderij is de eerste kiem gelegd voor Ineke ’s fascinatie voor eerlijk (vegetarisch & biologisch) eten. Geef haar goed brood, melk (niet gehomo­geniseerd), groenten en roomboter en het is goed…. Op deze wijze kan ze tegen een stootje en kan ze op haar lijf vertrouwen. Qua voedingskeuze zou je haar gemakkelijk 100 jaar terug in de tijd kunnen plaatsen en ze zou zich prima redden!
Het beroep van maatschappelijk werker zegt ze vaarwel als zij in 1981 samen met een compagnon beroepsmatig brood gaat bakken bij de biologische broodbakkerij ‘De Kuch’ in Uden. Zij hebben uitgerekend dat zij voor hun onderhoud ieder wekelijks 750 broden moeten bakken. Hiermee kunnen ze rondkomen. Ze hebben niet het streven de best lopende bakkerij van Nederland te worden en een luxe leventje erop na te houden. Hun brood wordt verkocht aan winkels en restaurants, zij hebben zelf geen directe verkooppunten. De interesse in brood is niet zomaar ‘aan komen waaien’. Als zij het desembrood van een natuurvoedingswinkel in Kampen proeft, dan is zij als het ware weer thuis op de zandgronden waar ze is gevormd…. Het laat haar niet meer los en op de bakkerij kan ze de volgende 9 jaar haar ideeën letterlijk en figuurlijk vormgeven. Aanvankelijk wordt alleen met desem gebakken, maar na verloop van tijd is er steeds meer vraag naar gistbroden. Ineke buigt flexibel met deze vraag mee en het assortiment wordt breder. In 1989 haalt zij de vakbekwaamheidsproef desembrood bakken.

Eén jaar voordat zij zich inkoopt in de bakkerij en mede-eigenaar wordt, is haar grote voorbeeld op het gebied van ambachtelijk broodbakken, Professor Calvel, in Frankrijk bezig de neerwaartse spiraal van de slechte kwaliteit van brood te doorbreken. Hij leert het vak van broodbakken als jongen in een klein dorpje in de Tarn. Het brood wordt gevormd van gist en desem en gebakken in hout gestookte ovens. Daarna vertrekt hij naar Toulouse om als deegmaker bij een grote bakkerij te gaan werken. In Parijs kan hij zijn ideeën verder gestalte geven en volgt hij aan de l’Ecole de Grand Moulin de Paris een technische bakkersopleiding van hoog niveau. Hij is een rappe leerling en in 1936 rondt hij de opleiding in vier maanden tijd af. Hij gaat als afgestudeerd bakker terug naar het zuiden van Frankrijk om in een aantal verschillende bakkerijen nog meer ervaring op te doen. Zijn talent is niet onopgemerkt gebleven als hij wordt gevraagd om les te geven op zijn voormalige school in Parijs, wat hij de volgende 32 jaar zal blijven doen.

Morgen deel II van het verslag + een nieuw broodrecept

Bollen deeg rijzen tussen de doeken


khobz daar (letterlijke betekenis: 'brood van thuis', uit Marokko 

voor 3 grote broden

Benodigdheden:
  • 1 kilo tarwebloem
  • 500 gram smida (semola, tarwegries, grof of fijn van durum/harde tarwe, verkrijgbaar bij Turkse, Marokkaanse, natuurvoedings- of Italiaanse winkels)
  • 30 gram verse gist (of 2 zakjes gedroogde gist á 7 gram)
  • 30 gram zout
  • 900 ml. water
Platdrukken van de gerezen bollen deeg
Bereiding:

Houd een flink handje smida achter. De overige ingrediënten worden gemengd en gekneed. Het wordt een tamelijk nat mengsel. Laat het deeg 30 minuten rusten en verdeel het in drie stukken en vorm tot een bol. Bestrooi doeken (of theedoeken) met smida en leg de deegstukken hier tussen. Laat het 1 uur rijzen. Pak een bol deeg en leg deze op de medla (gevlochten onderlegger) of neem een brood/snijplank en druk het deeg met de muis van de hand plat. Leg het weer terug tussen de doeken en laat de stukken deeg rijzen tot ze zacht aanvoelen (15-30 minuten). Bij gebruik van een fraan: ovenplaat eruit halen en onder- en bovenwarmte inschakelen en na 5 minuten kan het eerste deegstuk op de bestrooide medla of plank en legt voorzichtig het deegstuk op de koude ovenplaat. Maak het met de hand iets platter en maak middenin een flink gat door met de vingers te draaien. Plaats de plaat in de oven en kijk halverwege even en draai de plaat, zodat het brood gelijkmatig bakt. Baktijd: ca. 20 minuten. Bij gebruik van een gewone oven: voorverwarmen op 230 graden C. Na 10 minuten de temperatuur temperen tot 210 graden C. en de laatste 10 minuten laten bakken.


'Khobz daar'









Geen opmerkingen: