dinsdag 16 november 2010

Ras el Hanout zelf maken en geroosterde ras el hanoutnootjes


Op allerlei forums kom ik vragen over ras el hanout tegen.  Ook op mijn blog zie ik regelmatig zoekacties naar dit specerijenmengsel. Op mijn blog van geroosterde kip met ras el hanout kruiden & tahin- en knoflooksaus, heb ik hierover al wat geschreven. Vandaag is het tijd voor meer informatie over deze heerlijke melange!

Ras el hanout betekent letterlijk: ‘het beste van de winkel’ en kan tientallen verschillende specerijen bevatten. De samenstelling is dus nooit gelijk. Vergelijk het maar met de Indiase masala, daarvan zijn ook tientallen verschillende samenstellingen mogelijk en iedere vrouw in India, die zelf haar maaltijden kookt, heeft haar eigen speciale mengsel. Meer daarover in een andere blog!

Hoe beter de kwaliteit van de specerijen, hoe beter het mengsel wordt. Er bestaan twee soorten: voor zoete en hartige gerechten. In Marokko maakt men liefst zelf een mengsel en dit unieke mengsel is door de diversiteit aan specerijen moeilijk te kopiëren (of te kopen). Met gekochte ras el hanout zijn smaakvariaties aan te brengen, door het zelf te mengen met andere specerijen zoals ruim toevoegen van: koriander, komijn, kardemom en spaarzamer: kruidnagel, kaneel, foelie, piment, anijszaad, lange peper, steranijs, rozemarijn, gemberpoeder, paradijskorrels, zwarte en witte peper, lavendel, karwijzaad en rozenblaadjes.
Het wordt veelal toegepast in stoofschotels (tajines). Ik gebruik het in gehaktbrood, soepen, couscous, rijst en marinade voor kip en vis.

De liefhebber voor het zelf samenstellen van ras el hanout, treft hieronder 4 verschillende mengsels aan, die zo her en der op internet zijn gevonden.  Specerijen zoals koriander- en komijnzaad worden eerst even in een droge koekenpan geroosterd en daarna in een koffiemolen gemalen of in een vijzel fijngewreven. Neem liever geen gemalen specerijen, als je de zaden kunt krijgen. Als je zelf kruidnagel maalt, neem dan alleen de kopjes en niet de steeltjes. Denk eraan dat specerijen tijdens het vermalen door wrijving heet kunnen worden. Pauzeer dan even en laat het afkoelen. Bewaar het eindmengsel in een goed afgesloten pot op een droge plaats in een afgesloten kast (niet in het zonlicht). De kracht gaat er na enige tijd wel vanaf, bewaar het niet te lang (maar gebruik het….). Vijzels kun je overal kopen, ik heb mijn grof granieten exemplaar jaren geleden in een Chinese toko gekocht en gaat een leven mee (hoop ik). De zaden worden niet fijn gestampt, maar gemalen door met de stamper stevige cirkels in de vijzel  te maken. Kardemompeulen eerst kneuzen dan de zaadjes eruit vissen.

Simpel mengsel I (voor eenmalig gebruik):

1 theelepel:  komijn, gemberwortelpoeder, kurkuma,
¾ theelepel: gemalen kaneel, zwarte peper, koriander,
½ theelepel:  witte peper, koriander, cayenne peper, allspice (of piment), nootmuskaat
¼ theelepel: kruidnagel

Hele zaden roosteren en fijnmalen. Mengen tot geheel.

Mengsel II (voor bewaren):

10 tl. zwarte peperkorrels, 8 tl. gemberpoeder, 8 tl. komijnzaad, 5 tl. korianderzaad, 2 tl. gemalen kaneel, 2 tl. geraspte nootmuskaat, 2 tl. kardemom, 2 tl. paprikapoeder, 2 tl. kurkuma, 2 tl. piment, 1 tl. gemalen kruidnagel

Hele zaden & kaneel roosteren en fijnmalen. Mengen tot geheel.

Mengsel III (voor bewaren):

2 gebroken kaneelstokjes,  ½ el. kruidnagel, 1 el. korianderzaad, 1 el. komijnzaad, 1 el. fenegriek, 1 el. venkelzaad, 1 el. mosterdzaad, 25 gram gedroogde rozenblaadjes.

Alle ingrediënten in een pan roosteren op matig vuur tot de zaden zachtjes gaan ‘springen’. Schud de pan en laat ze nogmaals springen.  Laat afkoelen (sommigen malen ze warm) en maal of vijzel ze tot poeder.

Mengsel IV

5 laurierbladen
1 el: zwarte peperkorrels, gemalen nootmuskaat, kruidnagels, kaneel, koriander
1 tl. kardemom, komijn
½ tl. foelie, allspice (of piment), ketoembar, gemberpoeder
¼ cayenne peper

Hele zaden & kaneel en laurier roosteren en fijnmalen. Mengen tot geheel.

Uit het kookboek ‘Arabia’ van Merijn Tol en Nadia Zerouali heb ik een leuk recept van: geroosterde ras el hanoutnootjes gevonden, lekker bij de borrel.

Rooster een handje gepelde pistachenootjes, blanke amandelen en half handje pijnboompitten in een droge hete koekenpan tot ze lichtbruin zijn. Meng met 1 el. ras el hanout en 1 tl. notenolie en fleur de sel (of zeezout), schud om en laat noten afkoelen en knapperig worden.

Geen opmerkingen: