vrijdag 1 oktober 2010

Franse hartige taartjes met gekonfijte rode uien, Bettine blanc en rucola (deel II)

Taartjes met een vulling van kruidige rode uien
Vandaag deel II van Frans taartdeeg met de receptuur van de uientaartjes (tartelettes) met rode uien. Omdat mijn ogen bij de eerste snede in de ui direct gaan tranen, zet ik een zwembrilletje op! Dat gaat heel goed en geen centje last van de uien. Binnenkort volgen nog recepten van andere deegsoorten. Pas voor minder taartjes de hoeveelheden aan (basisrecept: 100 gram bloem, 80 gram boter, 3 el. water, 1/3 tl zout en snuf suiker).



Franse hartige taartjes met gekonfijte rode uien, Bettine blanc en rucolasalade

Zie voor meer details over het recept en het deeg de voorgaande blog.
Het deeg van deze taartjes is heel rijk van smaak en combineert heel goed met de kruidige vulling van rode uien, tijm en rozemarijn & voorzien van een zilt laagje geitenkaas.

Lunch- of voorgerecht, voor 12 taartjes

Benodigdheden:
  • voor het deeg (pâte brisée fine): 
  • 400 gram bloem 
  • 320 gram koude boter, geraspt of in kleine stukjes 
  • 12 eetlepels koud water 
  • 1 1/3  tl. zout 
  • ½ tl. suiker
  • voor de vulling:
  • 1 kilo schoongemaakte rode uien, in ringen
  • 4 el. suiker
  • 40 gram roomboter
  • Bettine blanc, 100-150 gram
  • 5 tenen knoflook, in plakjes
  • 2 el. wijnazijn
  • 2 tl. gedroogde tijm en rozemarijn
  • zout/peper
  • worcestersaus
  • voor de salade:
  • zakje rucola
  • beetje citroensap/zout/olijfolie 
  • verder:
  • 12 kleine taartvormpjes (je kunt ook wegwerpvormpjes van stevig folie kopen of kleine rvs-tartelettevormpjes.
Bereiding:

Deeg maken: zeef de bloem, zout en suiker met koude boter in grote kom en wrijf met de vingertoppen en (handen)wrijvend tot het kruimels ter grootte van havermoutvlokken zijn. Het deeg is nu nog een losse massa. Voeg water toe en meng snel met een paletmes of vork (pannenkoekmes) tot het een samen-hangende massa is geworden, als het deeg nog te kruimelig is, zo nodig extra water erover sprenkelen. Het deeg moet plooibaar en niet plakkerig zijn. 


de fraisage
Het laatste onderdeel van dit Franse deeg is de fraisage waarbij het deeg op een licht bebloemd werkblad wordt gelegd. Met de muis van de hand duw je telkens een deel van het deeg naar voren, zodat vet en bloem worden gemengd. Dit klinkt ingewikkelder dan het is. Als het gehele deeg is verwerkt, verdeel je het in 12 porties. Wikkel in folie en leg 1 uur in het vriesvak of 2 uur of een hele nacht in de koelkast.


12 gelijke delen
gewikkeld in folie



Uitrollen en in vormpjes: na het rusten uitrollen (zie film voorgaande blog) met licht bebloemde deegroller op bebloemd werkvlak. Het deeg moet even op temperatuur komen. Als het nog te hard is, sla dan met de deegroller op het deeg. Rol ca. 5 cm. groter dan de vorm en 3 mm. dik (er blijft waarschijnlijk deeg over, bewaar dat in de vriezer voor een ander taartje). Vergeet niet om gaatjes in de bodem te prikken! Dat is belangrijk, anders zwelt het deeg op tijdens het bakken. Snijd overtollig deeg eraf, leg velletjes bakpapier tussen de taartjes en bewaar in koelkast of vriezer tot gebruik. In de vriezer kun je het gemakkelijk 2 maanden bewaren.

uien zachtjes smoren
De uienvulling: verhit voor de vulling de boter in een pan met liefst dikke bodem en voeg uien toe. Laat even bakken en voeg knoflook, suiker en kruiden toe. Laat op zacht vuur met gesloten pan, zo’n 45 minuten stoven. Roer af en toe. De uien moeten zacht, smeuïg maar niet stuk gekookt zijn. Breng op smaak met worcestersaus, zout, peper en azijn. Bewaar in de koelkast tot later gebruik of vul de voorgebakken bodems direct met de afgekoelde uien.

Voorbakken van de bodem: het voorbakken van de bodems gaat zo: oven op 200 graden C. voorverwarmen. Gebruik je bevroren bodems, dan laat je ze even op temperatuur komen. Ongebakken bodems die je bewaard hebt in de koelkast: plaats 30 min. in de vriezer (dan hoeven de bodems niet met steunvulling te worden gebakken). Gebruik je wel steunvulling, leg dan gedroogde erwten/bonen of andere steunvulling op passende velletjes bakpapier.
bodems met steunvulling
Bak ca. 11 minuten in midden van de oven tot ze lichtbruin zijn. Bewaar op kamertemperatuur tot de taartjes worden afgebakken, haal de bodems nog niet uit de vormpjes, want het deeg is nog heel bros. Je kunt ze halverwege de middag maken en dan vlak voor het eten verder verwerken.

voorgebakken bodems
Afbakken gevulde taartjes: voor het afbakken worden de uien over de bodems verdeeld. Brokkel een beetje Bettine blanc erover. Bak ca. 10-15 minuten op 190 graden C. tot de bodems mooi bruin zijn. Meng voor de dressing de olijfolie, citroensap en beetje zout en meng door rucola. Leg een toef rucola op of naast het taartje en serveer direct. Lekker met een licht gekoelde rode wijn zoals een Masi, Bardolino 2009, Frescaripa uit Italië, die wij erbij dronken.









Geen opmerkingen: