woensdag 8 september 2010

Alles over bakken van (zuur)desembrood en moederdeeg (starter) + miniworkshop & filmpje rijpe desem



Op dit moment zit ik ‘tussen twee banen’! Naast het continu speuren naar vacatures, kom in eindelijk toe aan wat ‘kookprojecten’ zoals desembrood bakken. Zoals je ziet, is de frequentie van geplaatste blogs ook vrij hoog geweest de laatste tijd….
Vandaag mijn ervaringen met het maken van een moederdeeg of starterdeeg en het bakken van een brood. Ik ben vorige week woensdag begonnen met het moederdeeg en vandaag geëindigd met een succesvol gebakken brood.

Geen lange verhandelingen (maar wel een korte uitleg) over wat er precies gebeurt als je moederdeeg maakt en een brood bakt. Hiervoor verwijs ik (met haar goedkeuring) naar een site van Ineke Berentschot. Alle eer voor haar vanwege het heldere verhaal en leuke recepten. Haar site kun je vinden op: www.wiebaktmee.nl.

Ik maakte twee miniworkshops desem deel I en II en na het bekijken:

  • weet je wat desem is en
  • kun je het zelf maken &
  • na het bekijken van deel II hou je het levend en fris en 
  • kun je het keer op keer gebruiken om een desembrood te bakken!
Meld je aan voor deze gratis workshops!



Mij is duidelijk geworden: er is niet één allesomvattend recept.

* De één start met roggemeel, de ander met volkorenmeel of gewoon bloem…

* Er zijn tips om het dagenlang te laten rusten, de ander voedt en roert het iedere dag tweemaal. Daartussen zitten allerlei varianten.

* Ook neemt iemand als 'starthulp' biologische rozijnen voor het moederdeeg, de ander een scheut karnemelk. ..

* Sommige thuisbakkers waarschuwen voor het gebruik van metalen lepels en materiaal, anderen gebruiken absoluut geen kraanwater…

* Een aantal mensen plaatst het moederdeeg in de koelkast, sommigen laten het op kamertemperatuur…

* De één gebruikt een snufje zout bij het bakken, de ander eetlepels…..

* Sommigen keukenprinsessen/prinsen bewaren het moederdeeg voor volgend gebruik, als een ingedroogd klontje, een andere groep mensen maakt een papje….

* Een aantal mensen leggen een doek over het moederdeeg, anderen een deksel of plasticfolie….

* De één bakt het brood 45 min. op 235 graden C, anderen 1 uur op 190 graden C…

* Ook zijn er bakkers die zetten een kommetje water onder in de oven (voor extra mooie korst), andere bakkers spuiten het brood (laat het in de oven) om de 10 minuten in met water uit de plantenspuit….

* Bakker A bakt zijn brood in een vorm…. Bakker B bakt haar brood los op de bakplaat…

* De verantwoorde bakkers onder ons bakken met uitsluitend biologisch meel, de meer nonchalante types bakken ze overal bruin van…

* Mixt de één half roggemeel, half volkoren tarwemeel, de ander mixt tarwebloem en een handje speltmeel, kamutmeel, boekweitmeel, gebroken lijnzaad, vruchten, kruiden, etc.

* Sommige mensen geven namen aan hun moederdeeg, in mijn ronde op internet kwam ik Herman tegen, anderen vinden Truus leuker…

* Het laten rijzen varieert van enkele uren in de kamer tot een hele nacht in een koude ruimte…

* Ook zijn er lui die verwarmen de oven voor, anderen beginnen te bakken in een koude oven…

Je begrijpt het al…. Je zult het zelf moeten ervaren en jouw eigen methode moeten vinden. Vandaag krijg je mijn manier….

oerbrood

In de meeste gevallen wordt brood bij de bakker en de supermarkt gebakken van fabrieksmatige gist. Bij een desembrood wordt gebakken met zuurdeeg, moederdeeg of starter. Allemaal hetzelfde woord voor een natuurlijk gistingsproces, waarbij de langzame rijping van het gist een heerlijke smaak, mooie en malse kruim en een knapperige korst geeft aan het brood. Het is een oerbrood waarvan bekend is dat het de 17e eeuw voor Christus in Egypte per ongeluk is ontstaan. Een deeg wordt vergeten....en verzuurt, wordt toch gebakken en blijkt luchtig en smakelijk. Om zo’n oerbrood te kunnen bakken (en wie wil dat niet, na mij verhaal), heb je een moederdeeg nodig. Je moet dus even wat tijd & moeite investeren.

bacteriën en gisten

De gisten zitten gewoon in de omgevingslucht en komen vanzelf in het deeg terecht, waar ze hun werk gaan doen. Overal zijn er weer andere gisten, die nét weer ander moederdeeg maken. In de graankorrels zelf bevinden zich ook natuurlijke micro-organismen en fermenten die zich onder de juiste temperatuur en vochtigheid gaan ontwikkelen. Uiteindelijk vormen zij samen met (melkzuur)bacteriën een zurige en schuimige deegpap. Deze micro-organismen hebben voedsel nodig om zichzelf te vermenigvuldigen. Zij eten suikers die worden gevormd door het meel en vormen zelf azijnzuur, alcohol en kooldioxide. Het laatste zorgt voor het rijzen van het brood. Na een X-aantal dagen is een duidelijk gerezen moederdeeg ontstaan, dat staat te popelen om een brood te worden!

stap voor stap uitleg: hoe maak je zelf desem

Mijn moederdeeg is gestart met biologische roggemeel, dat heb ik eens gekocht om lebkuchen te bakken (peperkoek) en staat dus al in mijn keukenkastje. Dat is gunstig want ik begrijp uit allerlei verhalen van internet, dat daar al waardevolle bacteriën in zitten, die meehelpen met het gistingsproces.




Ik gebruik een plastic bak met deksel en maak van enkele eetlepels roggemeel en bronwater een dik pannenkoekbeslag. Voor de zekerheid roer ik met een plastic of houten lepel…. Het is heerlijk weer en dus zet ik de bak, zonder deksel een uurtje buiten. Daarna op kamertemperatuur met de deksel er losjes op. ’s Avonds heb ik er twee eetlepels roggemeel en een scheutje (plat)bronwater doorgeroerd. Zie foto 2 (onderstaand) voor bak met deegpap.



De tweede dag roer ik zowel ’s ochtends als ’s avonds twee eetlepels roggemeel en scheut bronwater erdoor en zet weer weg.

De derde dag neem ik een foto en doe hetzelfde als dag 2. Maar ik neem vandaag volkoren tarwemeel (geen biologische) i.p.v. roggemeel, omdat ik bang ben een heel zuur moederdeeg te krijgen. Zoals je ziet op foto 3 (onderstaand), begint het al te bubbelen. De kleur wordt meer askleurig en het ruikt nu lichtzuur. Niet onaangenaam.



De vierde dag laat ik het deeg met rust en doe helemaal niets. Alleen kijk ik even stiekem ….

De vijfde dag doe ik hetzelfde als de derde dag en roer ’s ochtends en ’s avonds 2 eetlepels volkoren tarwemeel en een scheut bronwater door het deeg. Het bubbelt zachtjes en rustig door…

De zesde dag kijk in ’s ochtends in het bakje en zie dat het duidelijk gerezen is! Zie onderstaand filmpje, voor uiterlijk van rijpe desem. Vanavond ga ik mijn eerste poging doen een brood te bakken (volgens recept Ineke Berentschot). Om het deeg nog even extra te verwennen, geef ik nog wat ‘voeding’ en roer er ’s ochtends 2 eetlepels roggemeel door, maar geen water.

video

eindelijk zelf een desembrood bakken!

’s Avonds rond 20.00 uur zet ik een kom op mijn weegschaal en zet het gewicht op nul en weeg ik 450 gram (biologisch) tarwemeel (Koopmans bij Super de Boer!) af en strooi 7 gram zout (1 ½ % van het meelgewicht) bij het meel en schep daarbij 150 gram gerijpt moederdeeg. Ik meet 300 ml. koud leidingwater (70% van het meelgewicht) af. Ik heb gelezen dat koud water beter is, omdat het deeg langzaam moet rijzen en wijk daarbij af van het originele recept. Met een houten lepel meng ik alles door elkaar en voeg zoveel water toe, dat het deeg net niet meer plakt en één geheel vormt. De hoeveelheid water is afhankelijk van de dikte van het moederdeeg en het gebruikte meel voor het bakken en zal telkens variëren.

Kneed het deeg 5 minuten rustig door. Gebruik een beetje bloem als het blijft plakken aan de vingers/aanrecht. Vorm een bol, leg het in een bestoven kom, bestuif met een beetje bloem en dek af met een schone theedoek. Ik zet het weg op een rustig plekje in de kamer. De temperatuur van de kamer is ca. 21 graden. Het moederdeeg geef ik nog een beloning door wat extra roggemeel erdoor te roeren.

het gerezen deeg voor het desembrood

De zevende dag til ik vol verwachting de theedoek op… en zie dat het deeg mooi gerezen is tot wel de dubbele hoeveelheid! Ook mijn moederdeeg is flink gerezen, dat zet ik na doorroeren met de deksel erop in de koelkast, tot ik het weer nodig heb. Dan breng ik het weer tot leven door het op kamertemperatuur te voeden met meel en water en begint de cyclus weer opnieuw.

De deegbol haal ik uit de schaal en vorm zo goed en kwaad als het gaat een nieuwe bol, zonder het deeg al teveel te kneden. Ik leg het op een licht bestoven siliconenbakmat en knip het deeg stervormig in (in één van de filmpjes maakt de bakker overlangs inkervingen in het brood, dat daardoor beter kan rijzen in de oven, inmiddels kerf ik het zelf ook zo in), bestuif het met een beetje meel en leg er een theedoek over. Ik laat het een dik uur op kamertemperatuur rijzen. Ik zet de oven op 190 graden C., haal al mijn bakplaten eruit. Zet onder in de oven een schaaltje heet water en schuif het brood op een bakplaat in de nog koude oven (zie bij reacties: Ineke Berentschot onder de blog) en laat 1 uur bakken.

Ik zie tussentijds dat het brood nog verder rijst in de oven en ruik in huis de heerlijke geur van broodbakken. Na 1 uur haal ik het eruit en hoor aan het doffe geluid bij het bekloppen van het brood, dat het gaar is! Ik wacht geduldig tot het brood is afgekoeld… Ik snijd met een scherp broodmes enkele plakken van het ultraknapperige brood en eet het alleen met boter. Wauw…wat een lekker brood! Helemaal vol van smaak, in de verte proef ik iets licht zurigs, maar helemaal niet overheersend. Het kruim is soepel en heeft af en toe grote gaten. Zie foto 4 en 5. De volgende keer ga ik een brood bakken met toevoeging van een handje speltmeel, dat schijnt een nootachtige smaak te geven. Ik denk dat mijn brood nog wat meer in de hoogte kan rijzen, maar ik ben al blij met dit resultaat!



Naast de informatieve site van Ineke, heb ik als extra hulp twee video's geplaatst. Een Amerikaanse kok (in het Engels) vormt en bakt een desembrood. Heel verhelderend. Een licht geolied werkblad en handen kan goed werken. De video's kun je helemaal onderaan mijn blog terugvinden.


















De online workshop desembrood bakken: desembroodbakjezelf.nl

Herken jij dit?

  • Ik kan wel wat hulp gebruiken bij het bakken van desembrood. Ik zoek uren op het internet en raak het spoor bijster.
  • Mijn speltbrood koop ik bij de bakker en is erg duur. Ik wil het zelf leren bakken.
  • Mijn desem gaat altijd dood en dan moet ik weer helemaal van voren af aan beginnen.
  • Ik ben alle onnodige toevoegingen in het brood bij de bakker en supermarkt helemaal beu! Graag zou ik brood willen bakken met pure biologische ingrediënten.
  • Het lukt mij niet om een mooi gerezen desembrood te bakken.
  • Ik heb geen zin om een workshop te doen met een groep.
  • Vanwege allergie of voedselintolerantie wil ik mijn eigen brood gaan bakken.
  • Ik zoek een praktische cursus of workshop maar wil wel wat diepgang.

Kijk dan eens bij de online workshop via desembroodbakjezelf.



12 opmerkingen:

Ineke Berentschot zei

ha Irene, prachtig verhaal, prachtig brood. Een kleine opmerking over het al dan niet voorverwarmen van de oven: als je het deegstuk in een voorverwarmde oven zet, dan krijgt het aanstaande brood een push; door de hitte zet het koolzuurgas namelijk acuut uit. In bakkerstermen heet dit de ovenrijs. Die mis je dus (althans als push) als je het deeg in een koude oven zet.
Vaak wordt na tien minuten de oven lager gezet (dit gebeurde heel vroeger in de houtoven vanzelf), omdat de ovenpush dan geweest is en omdat het brood dan rustig tot binnenin gaar kan gaan worden.

Dinie zei

Dag Ineke,
Vandaag het eerste desembrood gebakken en het smaakt prima !!!
Bedankt voor dit recept.
Dinie.

A'rie zei

leuk verhaal, ik mis vaak in kookboeken wat meer achtergronden, variaties etc zodat je ook wat leert! gelukkig is er internet.
even een opmerking over het woord 'herman'. dit ken ik als een cske. toen ik klein was, was dat een tijd erg populair. Je kreeg, als een soort kettingbrief, van iemand een gistend papje met recept, en gedurende een bep periode moest je dit dagelijks roeren en voeden tot de bakdag. op de bakfag verwerkte je het meeste gegiste beslag, en hield je twee kopjes over: een om zelf weer een nieuw gistbeslag mee te bouwen, de ander om door te geven...
Het was overigens erg lekker, met rozijnen en appel en kaneel geloof ik....

lea zei

Beste zuurdesembakkers, Alles loopt bij het voorbereiden prima, desem is van mooie kwaliteit. Maar de zogenaamde ovenpush gebeurt bij ons nauwelijks. We hebben het op een workshop wel gezien, wat je noemt een magisch moment, als dat ingesneden brood begint te bewegen en te groeien. Maar niet bij ons. Oven is voorverwarmd op 220 graden, we bakken op een stenen pizzaplaat. Soms in een broodblik, soms direct op de plaat.

Ondanks dat we deze rijs in de oven niet hebben is ons brood best mooi luchtig, en erg lekker. Maar ik zou toch willen weten wat we net niet goed doen. Suggesties??

Lea

Irene kookt zei

Hallo Lea,

Op een gegeven moment wilde mijn brood ook ineens niet meer rijzen en bleef vrij plat. Ik kreeg de tip om het meel bij te mengen met patentbloem, aangezien daar veel gluten in zitten, wat het deeg stevig maakt. Voor een klein broodje ca. 500-600 gram neem ik ca. 150 gram patentbloem. Mijn brood wordt nu veel steviger en houdt de vorm heel goed. Ik ben ook begonnen om ¼ tl. (gemeten met een maatsetje) instantgist toe te voegen aan het deeg, daar merk je niets van in de smaak, maar het brood wordt hoger en de structuur regelmatiger. Dan laat ik het meestal geen nacht rijzen, maar kneed ik bijv. om 10.00 uur ’s morgens, laat het rijzen op een warme plaats (ca. 4/5 uur), vorm het brood en laat nogmaals 2/3 uur rijzen. Het wordt zo iets minder zurig, maar prima van smaak.

Succes! Als je nog vragen hebt, dan kun je me rustig mailen, geen probleem! Mail dan ook even jouw privé mailadres, dat mailt gemakkelijker. Ik publiceer het adres natuurlijk niet op mijn blog.

Libi zei

Dag allemaal,
Ik woon in Spanje en bak het liefst mijn eigen brood omdat wij soms het stokbrood wat zat worden. Via deze site ben ik nu ook met het zuurdesem bezig. Dat lukt prima. Alleen wordt het brood wat erg zurig. Wat kan ik daar aan doen? Verder doe ik het als volgt. Ik maak in een kom de bloem, moederdeeg enz. aan tot een bal. Deze gaat in de broodmachine om te laten kneden. Als het kneden klaar is haal ik het eruit om in de kamer te laen rijzen en in de gewone oven af te bakken. Beste resultaat heb ik tot nu toe met de hete lucht oven. In Spanje is het lastig goed meel te vinden. Ik haal het nu in een Eko winkel. Ik heb ook meel van de Lidl geprobeerd.
Ik hoop op veel tips voor nog lekkerder brood

Irene kookt zei

Hallo Libi,

Hoe langer de desem rijpt, hoe meer smaakstoffen er worden gevormd. In principe kun je in één dag het moederdeeg laten rijpen tot een bruikbaar desem om mee te bakken. Als je een deeg hebt gekneed en daarna bijv. 1 nacht laat rijzen, dan ontwikkelen zich ook weer smaakstoffen. Misschien kun je experimenteren met korter rijpen & rijzen? De heteluchtoven is prima om mee te bakken! Vers meel gebruiken is ook heel belangrijk. Ik maak zelf brood van verschillende meel/bloemsoorten. Voor de stevigheid zijn gluten belangrijk. Die zitten in patentbloem van Amerikaanse makelij. Succes!

Irene kookt zei

Sinds één jaar haal ik mijn meel en bloem voor het broodbakken bij molen 'De Eendracht' in Alphen a/d Rijn. Dat verse meel levert mooi gerezen broden op. Tenzij ik een 'nat' deeg gebruik, dan blijft het brood altijd wat lager. De binnenkant levert echter wél een mooi luchtig brood op met een mooi soepel kruim, veel gaten en smaak!

Unknown zei

Hallo Irene ,


Bedankt voor je filmpje over zuurdesembrood kneden. Ik heb nu twee keer een brood gebakken en heb de smaak te pakken. Door opnieuw gebruiken van je oude zuurdesem vind ik nog lastig. Kan ik ik daar ook meer informatie over vinden?
Ik bak een een oud cake blik en nodig aan vervanging toe. Kan je mij adviseren welk bakblik ik kan nemen. Liever geen blik met teflonlaagje

Bedankt!
Saskia

Irene kookt zei

Saskia,

Ik adviseer jou om mijn filmpjes te bekijken die ik speciaal hiervoor heb gemaakt. Die zijn gratis en kun je bekijken via www.desembroodbakjezelf.nl (hoofdpagina) of http://irenekookt.blogspot.nl/ (rechts op de hoofdpagina).

Verder bak ik eigenlijk altijd op de plaat. Maar als je graag in een vorm bakt, dan bestaan er speciale broodvormen.In een goed gesorteerde kookwinkel of online zou het toch moeten lukken om deze te vinden.

Groet, Irene

Anoniem zei

hoe lang laat je t rijzen? want ik heb een desemcultuur van 1:1 (100% hydratatie) en krijg bijna niet van die grote bellen erin.

Irene kookt zei

Ik wil graag in gaan op de vraag hoe lang je 't laat rijzen. Je laat het moederdesem ca. 10 uur rijzen tot het gezwollen is en bubbelt. De grote bellen zijn niet relevant. Het gaat erom dat de gisten en bacteriën actief zijn geworden. Daarna voorrijs van het geknede deeg tot het in volume is verdubbeld. De duur is afhankelijk van de temperatuur van de omgeving. Op kamertemperatuur duurt het ca. 5 à 6 uur. Dan ontstaan er grote 'bellen' in het deeg.