maandag 16 augustus 2010

Alles over paprika, gevulde paprika met linzen en sjalottensaus & ingemaakte paprika's


Paprika familie van de peper
De paprika is niet meer weg te denken in de keuken. Toch brak deze in Nederland (en andere Noord-Europese landen) pas op grote schaal door tussen 1967 en 1970. De paprika is de vrucht van de capsicum annuum en familie van de hete capsicumpepers en hoort tot de nachtschade. De pepers worden samen met tomaten omstreeks 1492 door Colombus van zijn ontdekkingsreizen uit Midden-en Zuid-Amerika mee terug genomen. De tomaten zijn nu nog een soort bessen, door veredeling zijn ze geworden tot de sappige vruchtgroente van vandaag. Columbus is eigenlijk op zoek naar de specerij zwarte peper (piper nigrum).



Spaanse peper
In Spanje worden deze hete capsicumpepers snel succesvol als vervanging van de peperdure zwarte peper. Dat verklaart de naam: Spaanse peper. De rest van Europa is minder enthousiast over de pikante smaak! Door veredeling van de pepersoorten wordt de hete smaak steeds milder, en wordt de peper in de 18e eeuw ook populair buiten Spanje. Via Azië is door Turkse invloeden de paprika in Hongarije terecht gekomen, paprika betekent pepertje in het Hongaars. Eén van de bekendste gerechten met paprika’s en paprikapoeder is de Hongaarse goulash.



Gezond!
Paprika’s zijn gezond en caloriearm en bevatten o.a. calcium, ijzer en sodium. Door de rijpheid van rode, gele en oranje paprika's is het vitamine C gehalte het hoogste (100 gram= 3 x sinaasappel). Groene onrijpe paprika’s de helft. Verder bevatten ze vitamine A, B1 en B2. Er zijn vele kleuren; het stoplicht de bekendste: rood, geel en groen.




Teelt
China is de belangrijkste producent ter wereld en Spanje de grootste in Europa. In Nederland worden paprika’s het hele jaar door in kassen geteeld. Paprika’s uit Nederland zijn door de natuurlijke gewasbescherming altijd biologisch geteeld en de schil bevat geen enkel bestrijdingsmiddel.

Soorten
In Nederland zijn drie soorten paprika verkrijgbaar: zoete geblokte, dikwandige (California wonder type), zoete puntpaprika in de kleuren wit, oranje, rood en bijna zwart, met een dunnere vruchtwand (Paprica Punta) en grote, grove paprika’s van het Zuid-Europese type Lamouyo. Laatstgenoemde zie je terug op markten en Turkse groentewinkels.

Boeren door eten van paprika's....
Paprika's moeten stevig, glad, met een groen kroontje, onbeschadigd en ongerimpeld aanvoelen. In plastic gesealde paprika’s zijn langer houdbaar. Bewaar paprika’s op een koele plaats of in de groentelade van de koelkast, ze zijn een week houdbaar. De zaden en zaadlijsten worden voor gebruik uit de paprika gesneden.
Paprika’s kunnen rauw en gekookt worden gegeten en staan bekend om hun gasvorming en het veroorzaken van boeren. De oranje paprika veroorzaakt het minst gasvorming en is geschikt in warme- en koude gerechten.

Roosteren van paprika's
Paprika’s rooster je door het velletje te verwijderen: in een hete vlam (gasfornuis/BBQ) houden, onder de hete grill of in de hete oven. Paprika’s kunnen ook goed worden gevuld. Het recept van vandaag gaat uit van linzen, wortel en ui, erbij een sjalottensaus met tijm. Ik heb de stevige kleine Franse puy-linzen gebruikt, maar als je deze niet kunt krijgen, dan kun je gewone bruine nemen. Voor de saus heb ik biologische runderbouillon gemaakt van tabletten. Deze Knorr-bouillon is in Frankrijk overal te koop… Wil je het vegetarisch houden, neem dan groentebouillon of evt. paddenstoelenbouillon. Paprika’s kunnen ook goed worden gevuld met gekruid gehakt (of saucijzenvlees), rijst of couscous. Ik vond ook nog een leuk recept van ingemaakte rode, gele en groene paprika’s op geurige azijn.

Paprika’s gevuld met linzen, erbij sjalottensaus


Recept voor 4 personen  (1 1/2 paprika per persoon)

Benodigdheden:
  • voor de vulling:
  • 6 paprika’s, ‘deksels’ eraf en kleingesneden
  • 1 volle ‘cup’ (1 cup=250 ml.) rauwe ongeweekte linzen, kook ca. 20-25 minuten in ruim water met paar takjes oregano, salie en rozemarijn (of neem gedroogde) tot ze gaar zijn.
  • 1 volle cup, gehakte wortel
  • 1 uitje, kleingesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 eetlepels grof gehakte geroosterde noten: bijv. hazelnoten en pompoenpitten
  • 1 theelepel pittige mosterd
  • olie voor bakken
  • evt. 75 gram geraspte pittige kaas voor gratineren 
  • voor de saus:
  • 250 ml. koude (runder)bouillon
  • 1 volle cup, sjalotten kleingesneden
  • 1 tl. gedroogde tijm of paar takjes verse
  • 1,5 el. bloem
  • olie voor bakken
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 1 volle theelepel (tijm)honing
  • 1 dl. witte wijn
  • zout/peper
Bereiding:

De zaadlijsten uit de paprika's halen zonder ze te beschadigen. Zet de paprika’s met aanhangend water in een glazen schaal, dek af met magnetronfolie en bak 5 minuten op 750 watt. Waarschijnlijk zul je door de hoeveelheid twee keer moeten bakken. Bak ondertussen de sjalotten in een scheutje olie heel zachtjes in een (saus)pan met dikke bodem, 30 minuten tot ze zacht en bruin zijn. De laatste 10 minuten de wijn en knoflook meestoven. Warm de oven voor op 180 graden Celsius. Zet de paprika’s in een ovenbestendige schaal.

Bak de ui, wortel, en fijngesneden paprikadeksels en knoflook een paar minuten in een scheutje olie, ze moeten knapperig blijven. Voeg de noten en linzen toe en breng op smaak met zout, peper en de mosterd. Vul de paprika’s met het mengsel en strooi evt. de kaas erover. Bak ca. 20 minuten in de oven tot ze door en door heet zijn. De sjalottensaus afmaken door de bloem door de vochtige sjalotten te mengen en even op hoger vuur mee te bakken. De koude bouillon erin schenken, tijm erbij en op hoog vuur goed roerend aan de kook brengen. Ca. 5 minuten zachtjes laten door pruttelen. Honing erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper. Serveer de saus apart in een sauskom. Lekker met gekookte rijst.

Paprika’s in azijn


Benodigdheden:

• 2 kilo rode, gele en groene paprika’s, schoongemaakt en in vieren gesneden
• 100 gram zout
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 20 gram zout
• 100 gram suiker
• 20 witte peperkorrels
• 2 blaadjes laurier
• 2 liter azijn naar keuze
• 2 eetlepels olijfolie
• enkele grote glazen potten

Bereiding:

In een heel grote pan water met 100 gram zout aan de kook brengen. De paprika’s erin leggen, de pan van het vuur halen en 5 minuten blancheren. In vergiet laten uitlekken en laten afkoelen. De brandschone potten (zie eerdere blogs over tips bij wecken en jam koken) afwisselend vullen met groene, gele en rode paprika. De geperste knoflook samen met de azijn, olie, 20 gram zout, suiker, peperkorrels en laurierblaadjes in een pan aan de kook brengen, tot suiker en zout opgelost zijn en laten afkoelen. Dit vocht + kruiden verdelen over de paprika’s. Potten sluiten met plasticfolie en deksels. Bewaren op een koele en donkere plaats. Enkele weken laten staan om de smaken te laten rijpen. Lekker als tafelzuur bij vlees, vis, koude schotels en paté. Of warm gemaakt bij bijv. roerei.



Geen opmerkingen: