maandag 2 augustus 2010

Warme vruchten (uit de wok) met sabayon


Dessert na de barbecue...
Ieder jaar organiseren wij voor de getuigen van ons huwelijk een barbecuefeestje in de tuin. Inmiddels zijn we 15 jaar verder en zijn we van plan de traditie voort te zetten tot we oud en grijs zijn! Eergisteren was ons laatste etentje en hebben we tot in de kleine uurtjes zitten lachen en kletsen. Als het later op de avond buiten wat kouder wordt, dan is een verwarmend toetje altijd welkom.

Zabaione/sabayon
Vandaar het recept van vandaag: gewokte vruchten met sabayon. In Italië noemen ze het zabaione of zabaglione. Het is van origine een schuimige gebonden eiervla van eidooiers, suiker en zoete wijn zoals Marsala, Madeira, Sherry of Port en gaat uit van de helft van de hoeveelheid aan drank van de gebruikte eierdooiers. Het wordt ook wel gegeten met lange vingers. Ik maak een eiervla van dooiers en hele eieren. Dat is ooit ontstaan na het mislukken van een taartdeeg. Bij een ‘viennoise’ of ‘génoise’ maak je een deeg op basis van au bain marie geklopte eieren en suiker en voegt er bloem aan toe. Op deze wijze blijft het baksel stabieler en luchtiger. Mijn au bain marie geklopte eieren werden van een heerlijke zoete luchtigheid met de stevigheid van een vla! Veel te warm geklopt…. Sindsdien maak ik deze vla van dooiers en hele eieren. Maar je weet nu dat het eigenlijk niet zo hoort.

Op smaak brengen met likeur
Ik meng er als smaakmaker een stevige scheut likeur door. Zoals Grand Marnier of Cointreau. Voor het wokken van de vruchten kun je een mix van kleine aardbeien, bolletjes/stukken meloen, bosbessen, bramen, mango, ananas, perzik, nectarine, ontpitte kersen en druiven, stevige gehalveerde pruimen, etc. nemen. Als het maar niet overrijp en zacht is, want dan kookt het kapot. Ga uit van ongeveer 1 kilo vruchten. Je kunt variëren met de smaak van het fruit door een mespunt gemalen kaneel of een heel kaneelstokje mee te wokken of een steranijs, vanille extract of vanillemerg uit vanillestokje, geraspte citroen of sinaasappelschil, sinaasappelsap in plaats van limoensap of een mespunt gemalen kardemom (zie eerdere blog: Hangop met bramen en karamel-specerijensaus).

Warme vruchten (uit de wok) met sabayon

Recept voor 6 personen

Benodigdheden:

• 500 gram kleine aardbeien
• 250 gram bosbessen
• 250 gram bramen
• sap van ½ limoen
• 1 eetlepel suiker
• vanille extract of vanillemerg van 1 vanillestokje
Voor de sabayon:
• 3 hele eieren en 3 eierdooiers
• 3 eetlepels suiker
• een fikse scheut drank
• 6 schaaltjes of glazen coupes

Bereiding:

Zet alvast alles klaar voor het maken van de sabayon, zodat je direct na het bereiden van de vruchten hiermee kunt starten. Neem een hittebestendige kom (ik neem een rvs schaal) en plaats in een pan waarin een bodempje water zit. De kom mag het water niet raken! Als dat wel gebeurd, dan gaat het veel te snel en krijg je roerei. Leg een mixer met gardes klaar en alle overige ingrediënten onder handbereik. Verhit een wok op middelhoog vuur en voeg de vruchten, vanille extract/merg en de limoensap in één keer toe, strooi de suiker erover en laat een paar minuten warm worden tot wat sap is losgelaten van het fruit. Roer niet, maar schud de pan zo nu en dan, zodat de inhoud gelijkmatig warm wordt. Haal de pan van het vuur en ga verder met het maken van de eiercrème. Breng de kom met de eieren aan de kook en start tegelijkertijd met mixen. Zet het vuur lager en mix tot het dikker wordt. Voeg suiker toe en mix verder, als laatste een lekkere scheut drank erin en mix tot een schuimige vla is ontstaan. Zet de kom in een bodem koud water en blijf 15 tellen doorkloppen. Verdeel de vruchten en sap over de schaaltjes en lepel de sabayon erover. Direct opdienen.

Geen opmerkingen: