zondag 22 augustus 2010

Bramen-appelsoufflé warme, tips voor bakken soufflées en slaan van eiwitten




Samen met mijn ouders en mijn broer gingen we vroeger graag bramen zoeken. Mijn vader zat veel op de weg en kwam op allerlei landelijke plekjes met bramenstruiken. Die plekjes zochten we dan op en we plukten de hele dag bramen. We zaten helemaal vol met krassen en schrammen, omdat de mooiste en grootste bramen altijd op een moeilijke plaats hingen! Emmers vol namen we mee naar huis. De bramen werden schoongemaakt door ze in licht zout water te zetten, zodat eventuele wormpjes eruit kwamen. Daarna werden ze verwerkt tot jams en sap.

Vorig jaar tijdens onze vakantie in de Auvergne hebben we frambozen geplukt. Het waren kleine framboosjes, maar ze waren verrukkelijk. Er stonden ontelbare frambozenstruiken en we werden er helemaal hebberig van! We aten er daar natuurlijk van en namen ze mee naar onze gehuurde mobil home en aten ze heel simpel met gezoete zure room. Het recept van vandaag is een warme bramen-appelsoufflé. De soufflé ziet er door de dieproze kleur prachtig uit.

Nog wat algemene tips voor het bakken van een soufflé:
Denk eraan om tijdens het bakken van een soufflé de oven het eerste 2/3 deel van de baktijd niet open te doen, het baksel stort dan door de koude lucht ineen. Soufflées worden het mooist in een heteluchtoven. Als ze direct na het bakken instorten, dan is de soufflé nog niet gaar. Je kunt hem dan nog 10 minuten in de oven zetten en hopen dat deze opnieuw gaat rijzen. De soufflévorm wordt alleen op de bodem ingevet, zodoende heeft de massa meer houvast op de wanden om te rijzen. Kleine vormpjes hebben meer kans op succesvol rijzen dan grotere vormen. Door de vorm op een voorverhitte bakplaat te plaatsen, krijgt deze direct onderwarmte. De onderwarmte is gunstig voor het rijzen van de soufflé. Serveer soufflées altijd direct, want 5 minuten nadat deze uit de oven is gehaald, zakt deze alweer in. Behandel de gebakken soufflé ook voorzichtig en stoot er niet tegen aan of zet hem hard op het aanrecht.




Deze souffleetjes worden in kleine ramekins gebakken. Nog een paar tips voor het stijf slaan van de eiwitten. Gebruik altijd een brandschone kom en garde voor het kloppen. Zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn en neem bij voorkeur geen plastic kom voor het kloppen, maar een van glas, porselein of metaal met een halfronde binnenkant, zodat de garde goed kan bewegen. Voor het beste resultaat klop je met een garde, met de mixer krijg je minder volume en klop je al snel te lang. Neem een ronde garde en zet de kom op armlengte neer en klop vanuit de schouder ritmisch zonder de onderarm of pols te forceren. Helemaal ideaal is het gebruik van een koperen kom. Door een chemische reactie met het koper ontstaat een stevig eiwit en zal ook stevig blijven nadat het met andere ingrediënten is gemengd. Bij het gebruik van een koperen kom, kan na 15 minuten een verkleuring optreden. Let dus op de verstreken tijd. Een koperen kom moet telkens voor gebruik worden schoongemaakt door de binnenzijde met zout en citroen schoon te wrijven. Neem daarvoor 2 tl. zout en het sap van een halve citroen of een eetlepel azijn en wrijf met de vingers of een doekje de kom stevig schoon. Spoel af met heet water en droog goed af met een schone doek. De eiwitten zullen niet stijf worden als er een spoortje vet bij komt. Bij het splitsen van de eieren moet dus voorkomen worden, dat de dooier kapot gaat en in het eiwit terecht komt. Door elk ei eerst in een apart schaaltje te splitsen, en het succesvol gesplitste eiwit dan pas samen te voegen met de rest van de eiwitten, voorkom je verspilling als het fout gaat. Eiwitten zijn goed afgesloten 4 á 5 dagen houdbaar in de koelkast. Voeg voor het kloppen een snufje zout toe aan het eiwit. Klop in het begin langzaam en regelmatig in de vorm van een 8. Als het schuimig wordt klop je sneller, als het romig schuim wordt, klop je snel met een draaiende beweging om lucht in de eiwitten te slaan. Zodra je weerstand voelt tijdens het kloppen, til dan de garde omhoog. Een zachte en slappe piek is goed voor eiwit voor soufflé en mousse. Voor schuimgebak (zoals meringue) is een steviger eiwit van stijve, rechte pieken nodig. Dan wordt ook de suiker erdoor geklopt, met kleine beetje tegelijk. Stop niet tussentijds, maar klop tot het eiwit stijf is. Een onderbreking kan ervoor zorgen dat het eiwit inzakt of gaat schiften. Klop het eiwit ook niet te lang door. Als het resultaat is bereikt, stop dan met kloppen.

Warme bramen-appelsoufflé

Recept voor 4 personen

Benodigdheden:

• 150 gram tafelsuiker + extra voor bestrooien
• 350 gram bramen, even afgespoeld
• 1 grote geschilde moesappel, in kleine blokjes
• rasp en sap van 1 sinaasappel
• 3 eiwitten
• poedersuiker voor bestrooien
• 4 kleine ramekins, alleen de bodem licht met olie ingevet

Bereiding:

Kook de bramen en de blokjes appel 10 minuten met de rasp en sap. De appel moet dan tot moes zijn gekookt. Druk boven een kom met een lepel de massa door een zeef en roer er 50 gram tafelsuiker door. Laat afkoelen. Verwarm de oven en bakplaat voor op 180 graden. Schep een volle eetlepel van de puree in iedere ramekin en strijk glad. Klop de eiwitten tot zachte, slappe pieken en voeg langzaam de rest van de tafelsuiker toe, zodat een stevig en glanzend mengsel ontstaat. Spatel de rest van de puree erdoor en schep het schuim in de vormpjes. Strijk de bovenkant glad en ga met een tafelmes langs de rand van elk vormpje. Zet de vormpjes op een hete bakplaat en bak 10-15 minuten tot de soufflées mooi gerezen en lichtbruin zijn. Bestrooi met poedersuiker en serveer direct!

Geen opmerkingen: