dinsdag 4 mei 2010

Asperges: , Italiaans gebakken asperges, Aziatisch gebakken asperges, gekookte witte asperges met kervelboter


Groene en witte asperges
De asperge is de stengel van de aspergeplant. Witte asperges ontstaan door aspergebedden op te hogen. De stengels groeien dan onder de grond en blijven wit. Groeien de stengels boven de grond, dan worden ze groen. De plant vormt onder invloed van de zon bladgroenpigmenten in de stengels. Dit geeft de stengels een mooie groene kleur en geeft de asperge een lekkere pittige smaak. De smaak van witte asperges is zachter. Het aspergeseizoen in Nederland is geconcentreerd rond de maanden mei en juni. Tot 24 juni worden asperges geoogst, daarna is het seizoen van de Hollandse asperges afgelopen. Buiten dit seizoen worden asperges geïmporteerd uit het buitenland zoals Verenigde Staten en Spanje.

Asperges worden al eeuwen gegeten
De eerste tekenen dat ooit asperges zijn gegeten, zijn gevonden in de piramide van Sakkara in Egypte, gebouwd rond 2750 v. Chr. Ook de Romeinen aten 200 v. Chr. asperges. In 2003 werd in Woerden een mes gevonden met de afbeelding van een asperge. Aangenomen wordt dat de asperge in Nederland al in de Romeinse tijd werd gegeten. Na de val van het Romeinse Rijk is de aspergeteelt in Europa verdwenen. Vanaf de 15e eeuw kwam de aspergeteelt terug in Europa, vanuit Spanje (meegebracht door de Moren) via Frankrijk naar het Noorden. Sinds de 17e eeuw werd de asperge in Frankrijk en sommige andere West-Europese landen weer gekweekt.
Asperge plant

De Hollandse asperge
In Nederland worden sinds de 19e eeuw op grotere schaal asperges geteeld. Het oudste nog bestaande gebied is rond Bergen op Zoom. Het belangrijkste gebied voor asperges is Noord-Limburg. Een groot deel van de in Nederland gekweekte asperges wordt geëxporteerd naar Duitsland. In Italië worden vnl. groene asperges gegeten.

Stevige en verse asperges
Koop alleen asperges die stevig aanvoelen en er fris uitzien. Let op ingedroogde stelen. Na aankoop in een vochtige theedoek wikkelen en onder in de koelkast 2 à 3 dagen bewaren. Reken op één bosje witte asperges á 500 gram per persoon als hoofdgerecht. Asperges kunnen ook rauw worden gegeten. Zeker de groene asperges zijn beetgaar/ knapperig erg lekker. Reken op 250 gram groene asperges per persoon. Deze hoeven niet te worden geschild zodat er meer overblijft.


Algemene bereiding
Schil witte asperges met een kaasschaaf (echt, het werkt) van enkele centimeters onder het kopje tot onderaan toe. Schil eenmaal rond de asperges en snijd ongeveer twee/drie centimeter van de onderkant af. Schil de asperges naar de bovenkant iets dunner en naar beneden toe iets dikker. Schil liever te dik, dan te dun, want dan eet je draderige asperges. Leg geschilde asperges direct in een bak met koud water. Neem een grote pan en breng ruim water aan de kook met een snufje zout en suiker. De asperges moeten in de pan kunnen liggen. Er bestaan ook speciale asperge pannen waarin de asperges kunnen staan, met de kopjes net boven de pan uit. De stoom zorgt er voor, dat de kopjes beetgaar worden (ik kook ze in een grote ovale pan). Breng het water aan de kook en kook eerst de dikste en voeg later de dunnere toe. Als je allemaal asperges van een gelijke maat hebt, dan kook je alles in één keer. Laat de asperges, naar gelang de dikte in 12-20 minuten zachtjes gaar koken. De asperge is gaar als de onderkant gaar is, test dit met een vork. Laat de asperges uitlekken en rangschik ze op een voorverwarmde schotel. Voor een koude schotel de asperges heel snel onderdompelen in ijswater zodat het kookproces direct stopt. Daarna laten uitlekken en verder verwerken tot salade, garnituur, aspic, etc.

Groene asperges
Groene asperges hoeven niet te worden geschild. Het uiteinde moet er wel worden afgehaald. Door het uiteinde eraf te 'knakken' met de vingers, haal je precies het juiste deel eraf. Daarna in ruim water wassen De kooktijd is 5-10 minuten, afhankelijk van de dikte van de asperge. Ik stoom graag in een stoommandje. Heel geschikt voor groene asperges. Ook lekker om ze kort in de grilpan te bakken. Daar hoeft verder niets bij. Gewoon droog in de pan. Als ze klaar zijn, voeg je dressing en dergelijke toe.

Hoe eet je een asperge?
Dit is de manier waarop je 'netjes' asperges (met klassiek garnituur)kunt eten: pak met een hand het uiteinde van een asperge en leg het kopje van de asperge op een vork met fijngesneden ham, geprakt ei en gesmolten boter. Breng het kopje naar de mond en zuig de asperge beschaafd naar binnen. Uiteraard zijn naast deze traditionele manier van bereiden: gekookt met eieren, gesmolten boter en ham, legio mogelijkheden om asperges te bereiden. Een ander lekker recept op mijn blog is asperges met Hollandaisesaus en dragon. Met een eenvoudige versie van de Hollandaisesaus, die (bijna) niet kan mislukken.

Gekookte witte asperges met kervelboter/groentegerecht voor 2 personen

Kook 2 bosjes (1 kg) asperges gaar en laat uitlekken en bewaar op een voorverwarmde schotel. Smelt 50 gram roomboter in een steelpannetje tot de boter heet is en voeg twee eetlepels fijngehakt kervelblad, snuf zout, (versgemalen) zwarte peper en enkele druppels citroensap toe. Roer het een paar keer goed om en serveer als dressing bij de asperges. Als variatie is het lekker om de kervel door verse dragon te vervangen. Neem van de dragon één eetlepel, anders wordt het te overheersend. In plaats van citroensap kun je dragonazijn nemen.

Botercrème
Ook heel lekker is om de boter in de magnetron op ontdooistand heel zacht te maken, maar niet gesmolten. Dan ontstaat een zalvige massa, die verder hetzelfde gekruid kan worden. Let goed op dat het niet te snel gaat, want eenmaal gesmolten, krijg je het niet meer goed. Natuurlijk moet je hiervoor roomboter nemen.... dat spreekt vanzelf!

Hardgekookt ei combineert ook goed met kervel en dragon. Hak daarvoor een groot hardgekookt warm ei in grove stukken en leg als een band over de asperges, daarover komt een beetje van de dressing. De overige dressing kan apart worden geserveerd. Lekker met gebakken vis en mootjes gegrilde zalm. De asperges kunnen ook koud met de dressing worden gegeten, bijvoorbeeld met gerookte kip- of zalm. Leuk daarbij staan halfhard gekookte kwarteleitjes.

Aziatisch gebakken groene asperges/groentegerecht voor 2 personen

Snijd hiervoor 1-1,5 bosje (250-375 gram) groene (uiteinde eraf) asperges in schuine, gelijkmatige enkele centimeters dikke stukken. Hak een teentje knoflook in flinters. Rasp een centimetertje verse gemberwortel en zet de fles lichte Japanse (of andere lichte) sojasaus en snufje suiker vast klaar. Verhit een eetlepel (oosterse) bakolie en bak de knoflook en gemberwortel kort mee. Voeg de stukken asperges toe en roerbak enkele minuten op hoog vuur. Voeg een eetlepel sojasaus en een snuf suiker toe en laat op hoog vuur nog ongeveer zes minuten bakken tot de asperges beetgaar en knapperig zijn. Het is lekker om de asperges te bestrooien met ringetjes lenteui of (knoflook)bieslook. Een lekker en puur gerecht, combineert goed met bijvoorbeeld gekookte witte basmatirijst met gebakken vis of kipfilet.

Italiaans gebakken groene asperges/groentegerecht voor 2 personen

Bereid de groene asperges hetzelfde voor als bovenstaand. Verhit twee eetlepels olijfolie en bak 1 grote geperste teen knoflook mee. Voeg de asperges toe en laat enkele minuten op middelhoog vuur meebakken. Voeg dan een een takje gehakte verse oregano of een snuf gedroogde (oregano doet het heel goed in de tuin, bloeit leuk en zaait zichzelf overal uit, zorg wel dat je de eetbare variant: wilde marjolein/Origanum vulgare plant en niet de sierplant) en een kleine hoeveelheid salie toe en laat bakken tot de asperges beetgaar zijn.

Oregano
Bestrooi met grof zeezout, enkele druppels citroensap of balsamico-azijn en sprenkel jouw lekkerste olijfolie erover. Een paar flinters Parmezaanse kaas erover, een handje rucola en een paar mooie zoete kerstomaatjes (roma) mmmm.. ik krijg trek!

Heerlijk lentevoorgerecht
Varieer op bovenstaand recept en neem vijf hele (grilpan) gebakken of gestoomde asperges (kamertemperatuur) per persoon en drapeer er een dun gesneden plak Parmaham bij (of andere rauwe verfijnde ham). Je kunt ook nog buffelmozzarella toevoegen of wat geroosterde gemarineerde paprika. Dat laatste doe je door schoongemaakte rode of gele paprika (2 voor 2 personen) in de lengte in vieren te delen en met de schil naar boven in een ovenschaal te leggen. Blaker in de hete gril (of boven de BBQ, als die toevallig aan staat) het vel van de paprika's zwart. Haal de velletjes er met een klein scherp mesje af en snijd ze in repen. Breng warm op smaak met olijfolie, zout/peper en paar druppels balsamico, evt. flintertje knoflook. Dit voorgerecht is heel goed vooraf klaar te maken. Lekker met een glas koele droge, kruidige rosé (Zuid Franse) en een knapperig stuk stokbrood of pain de campagne.

Geen opmerkingen: