vrijdag 5 februari 2010

De sinaasappel, marmelade, peren in sinaasappelstroop, fajitamarinade


Verlangen naar een sinaasappel!
Als je wel eens naar het televisieprogramma ‘Expeditie Robinson’ hebt gekeken, dan weet je dat bij deze groep mensen op een gegeven moment de honger toeslaat. Een sinaasappel wordt dan een luxe onbereikbare lekkernij! Zo’n sappige, geurige en aromatische vrucht….. De sinaasappel is een citrusvrucht. Net zoals de citroen, mandarijn, limoen en grapefruits (kruising tussen pompelmoes en sinaasappel). Dat zijn de alom bekende citrusvruchten.

Grapefruit als basis voor nieuwe soorten
De grapefruit is vaak als basis gebruikt voor weer nieuwe variëteiten. Oorspronkelijk waren er zo’n 12 soorten citrusvruchten. Er zijn door kruisingen en selecties heel veel nieuwe soorten ontstaan. Andere citrussoorten zijn o.a.: bergamot (gebruikt als smaakmaker in Earl Greythee), pompelmoes (zie foto onderstaand), pomelo (kruising tussen grapefruit en pompelmoes), sweetie (kruising tussen grapefruit en pomelo), tangelo (verzamelnaam voor kruisingen tussen mandarijn, grapefruit en/of pompelmoes), minneoloa (kruising tussen mandarijn en grapefruit), ugli (kruising tussen mandarijn, grapefruit, pompelmoes of bittere sinaasappel.










Kaviaar van citrus?
Lime Caviar, ook wel finger limes genoemd is een citrusvrucht, bekend sinds 1895 in Australië. Zie foto onder. De wilde Lime Caviar groeit in de vochtige subtropische wouden, grenzend aan de subtropische regenwouden van Australië. Het lage houtgewas groeit op natuurlijke wijze tot op een hoogte van drie tot vijf meter. De boom heeft maar weinig blad en groeit langzaam en draagt pas na vele jaren vrucht. De vrucht is aan de buitenkant niet op zijn mooist, maar als je de Lime Caviar doorsnijdt of als je de schil openbreekt, springen de mooie bolronde celletjes uit de vrucht. Als je bijt op deze verse bolletjes, barsten ze open en ervaar je een explosie van fruitig-frisse lime-smaak.

(Citrus australasica)












Citrus caviar is er in verschillende ‘natuurlijke’ kleuren: pink, doorzichtig, groen, bordeaux en geel. Toepassingen van Lime Caviar: met zeevruchten, Japans geïnspireerde gerechten, salades, cocktails, dressings en desserts. Deze citrusvruchten zijn alleen in gespecialiseerde zaken te koop.

De oorsprong van de sinaasappel
Het begint allemaal met de zure of bittere sinaasappel. Die wordt omstreeks de negende eeuw door de Arabieren meegenomen uit India. De Indiërs noemen de vrucht ‘nâranga’. Dit betekent 'welriekende geur' en 'binnenste'. Tegen de twaalfde eeuw wordt de bittere sinaasappel op grote schaal gekweekt in onder andere Afrika, Spanje en ook Palestina. Daar ontdekken de kruisvaarders de vrucht en nemen hem mee naar huis. Met de sinaasappel waaiert de Indische naam ‘nâranga’ vervolgens uit over Europa. De naam verbastert naar: ‘orange’, volgens sommigen naar de goudgele kleur (or) van de vrucht, volgens anderen onder invloed van de naam van de stad Orange, waar in bittere sinaasappels werd gehandeld. In Nederland spreekt men aanvankelijk van appelen van arancen, later van oranje(appels).
Omstreeks 1548 sturen Portugese missionarissen vanuit het zuiden van China zaden van een heel andere sinaasappel naar Europa, namelijk de zoete variant. Na Portugal verovert de zoete sinaasappel Italië en van daaruit in snel tempo de rest van Europa. Er zijn nu twee soorten sinaasappels op de markt: een bittere en een zoete variant. De soorten worden onderscheiden door de naam van het land van herkomst eraan vast te plakken. Zo zijn er de volgende benamingen: Appel Sina of Lisbonse Oranje Appel (1676), Chinas-appelen (1682), appelen Chinaas (1685), Appel-Sina (1692) en Sinaas-Appelen (1693).

Sinaasappel eerst zeldzaam
Aanvankelijk is de zoete sinaasappel een kostbare vrucht. Men eet de vrucht slechts bij feestelijke gelegenheden of bij ziekte. Maar al snel worden grote hoeveelheden sinaasappels vanuit Zuid-Europa naar Amsterdam verscheept.
Nadat een soort wordt ontwikkelt met een dikkere schil, die beter en langer kan worden bewaard en getransporteerd in sinaasappelkisten, wordt de havenstad Jaffa in de negentiende eeuw een centrum voor de teelt en de verhandeling van sinaasappels. Ook nu staat de merknaam 'Jaffa' nog steeds voor citrusvruchten en vruchtensap.

Wereldhandel sinaasappels
Om een idee te krijgen van de wereldhandel in sinaasappels, zie je hieronder een overzicht van de hoeveelheden per jaar:

• Brazilië (bijna 16 miljoen ton)
• De VS (Florida, ruim 13 miljoen ton)
• de landen rond de Middellandse Zee (10 miljoen ton)
• Mexico (4 miljoen ton)
• China (4 miljoen ton).

Groene, gele en oranje sinaasappels
Citrusvruchten bevatten veel vitamine C en zijn koel bewaard 1-3 weken houdbaar. Sinaasappels worden nooit bijgekleurd. Lage nachtelijke temperaturen zijn de oorzaak van het verkleuren van de groene schil naar oranje! Sinaasappels uit de tropen zijn niet fel oranje, maar lichtgeel tot groen van kleur en zegt niets over de rijpheid. Citroenbomen krijgen 3 x per jaar bloesem en worden dus 3 x per jaar geoogst. Afhankelijk van het seizoen van oogsten is de kleur van de schil: geel, wit of groen.



Sinaasappels zijn breed inzetbaar
Sinaasappels worden ondermeer als grondstof gebruikt voor parfum (sinaasappelolie) bijvoorbeeld de geuren: 'Hermes Eau d'Orange Verte' (zie foto) en Acqua Di Parma Colonia, marmelade en likeur.

Het woord "marmelade" is ontleend aan de Portugese naam van de kweepeer, marmelo (marmelade betekent: kweeperenjam). De (Engelse) marmelade wordt gemaakt van bittersinaasappels. Een bekend ras zijn de Sevilla's. Deze komen in de maanden januari en februari op de markt en zijn niet behandeld met schimmelwerend middel.

Sinaasappelsap kan worden gebruikt in marinades, het zure sap breekt taaie structuren in het vlees af en maakt het vlees mals.

Voorbeelden van drank gemaakt van citrusvruchten: Mandarine Napoléon, Limoncello, Grand Marnier, Cointreau en Curaçao. De laatste is verkrijgbaar in de kleuren: kleurloos, rood, groen, geel en de meest bekende: blauw, Bleu Curaçao, de smaak is van alle kleuren overigens gelijk! Er is altijd veel te doen over het waslaagje op citrusvruchten.

Het waslaagje op citrusvruchten
Biologische citroenen en sinaasappels worden niet voorzien van een waslaagje; alle andere soorten wel! Een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde is gewijd aan het hoe- en waarom. Eén onderdeel van de was is schellak. Dit is een stof die wordt afgescheiden door insecten. Biologische citrusvruchten bevatten een natuurlijke olie, die beschermend werkt voor de schil. De was is dus overbodig.... Citrusvruchten met een waslaagje kunnen worden overgoten met kokend water, zodat het waslaagje verdwijnt. Er blijven wel sporen van schimmeldodende stoffen achter. Dit schijnt onschadelijk te zijn, omdat het heel kleine hoeveelheden betreft. Daarna kunnen ze worden verwerkt in een gerecht (geraspt, geschaafd, etc.).









Oranje boven....
De Oranjeboom, Citrus Aurantium, is een symbool geworden van het Huis Oranje-Nassau. De sinaasappelsboompjes worden als kuipplant gehouden en overwinteren in de oranjerie.

Citrusvruchten worden van oudsher toegepast als geneesmiddel. Traditioneel werd citroen gebruikt bij epidemieën (Malaria, Typhus), maar ook bij pijnlijke gewrichten en bij dysenterie. Stimulerend, verfrissend en desinfecterend.

Een huismiddel bij insectenbeten: doe 2 druppels Citroen op een watje en dep hiermee de beet/steek. Wil je een frisse start? Citroenolie laat je ontwaken en geeft je snelle reflexen om de problemen van de dag aan te kunnen. Wetenschappelijk is aangetoond dat enige tijd ruiken aan een doorgesneden citroen een mens vrolijker maakt!

Overigens zijn citrusvruchten ook bekend als bekende allergenen. Denk hierbij bijvoorbeeld een huidallergie, waarbij oliën in de schil van de citrusvruchten zoals citral en limonene verantwoordelijk zijn voor de allergie. Grapefruits hebben een wisselwerking met verschillende geneesmiddelen. Grapefruitsap blokkeert lever-enzymen die betrokken zijn bij de afbraak van veel medicijnen. De hoeveelheid geneesmiddel in het lichaam wordt daardoor groter, wat gevaarlijke gevolgen kan hebben.

Kalmerende geur
Sinaasappelgeur wordt gebruikt in een bijzonder experiment. Het korps Rotterdam-Rijnmond is met een uniek experiment begonnen met geuren, die via het luchtsysteem het bureau aan het Stadhuisplein worden ingeblazen.
In het bureau wordt een zweem van frisse sinaasappelgeur verspreid, wat niet alleen een kalmerend effect heeft op de arrestanten, maar ook een aangename werksfeer voor de politiemedewerkers creëert.

Tenslotte nog een paar geboren smaakcombinaties met sinaasappel:
Chocolade, uien, banaan, mint en Grand Marnier. Denk bij uien bijvoorbeeld aan de combinatie van rauwe rode uiensnippers in een salade met sinaasappel.

Natuurlijk kunnen een paar recepten met sinaasappels nu niet ontbreken:

Marmelade van grapefruits, citroenen en sinaasappels



recept voor 4 potten van 450 gram

Benodigdheden:

• 6 grapefruits
• 2 citroenen
• 4 sinaasappelen
• 1200 gram geleisuiker
• potten

Bereiding:

Laat de potten 3 x meedraaien in de afwasmachine of was ze met kokend sodawater (sodazout en water) en spoel grondig af. Overgiet de vruchten met kokend water (tenzij biologische worden gebruikt) en haal de schillen eraf (bijv. met een citroentrekker), schil geen wit mee en snijd in reepjes. Pers het sap uit de vruchten tot 1 liter is bereikt. Bij minder sap vul dan aan tot 1 liter. Breng alles in een ruime pan aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat 10 minuten doorkoken. Vul de potten en sluit af met de deksel en plaats 10 minuten omgekeerd op een doek (zo ontstaat vacuüm). De marmelade is een jaar houdbaar.


Peren in sinaasappelsiroop


dessert voor 4 personen



Benodigdheden:

• 8 rijpe handperen
• 3 sinaasappels
• 100 gram suiker
• 2 borrelglaasjes sinaasappellikeur
• 1/8 l. room of zure room + vanillesuiker
• evt. extra pure chocolade

Bereiding:

Overgiet de sinaasappels met kokend water en schil ze heel dun en schil geen wit mee, snijd in ragfijne reepjes. De peren schillen, in vieren snijden en klokhuis eruit halen. Sinaasappels uitpersen. Het sap met 3 dl. water en de suiker aan de kook brengen en 5 minuten laten doorkoken. De peren toevoegen en 3 minuten tegen de kook aan laten meestoven. De peren verdelen over schaaltjes. Het kookvocht tot de helft inkoken en de schilletjes erbij voegen. Even laten koken tot de schilletjes net gaar zijn. De siroop laten afkoelen en de drank erdoor roeren. Wil je rustige kinderen, gebruik dan sterke drank…. wil je dat niet….laat het dan achterwege! Giet de siroop bij de peren in de schaaltjes. Klop de room of zure room op met de suiker en spuit of schep een mooie toef erover. Schaaf evt. wat pure chocolade over de slagroom. Dit recept combineert de ideale smaken: sinaasappel, chocolade en sinaasappellikeur.

Marinade voor fajitas (mexicaanse schotel) voor 1 kilo kip of rundvlees (herzien nov/10)



Benodigdheden:

• 3 el. olijfolie
• 3 el. rode wijnazijn
• 1 volle theelepel: oregano, witte peper,chilipoeder en gemalen komijn
• 1 volle theelepel zout
• 1 eetlepel gehakte knoflook
• snuf kruidnagelpoeder (of neem het ronde deel uit de kruidnagel en maak fijn)
• sap van 1 citroen en sinaasappel
• half bosje gehakte koriander

Bereiding:

Voeg alle ingrediënten, behalve de olie en koriander en roer even door. Klop de azijn erdoor (het wordt een beetje lobbig) en roer tot slot de koriander. Marineer in reepjes gesneden kip of mals rundvlees (entrecote of sirloinsteak) in dit mengsel. Liefst een paar uur in de koelkast. Minimaal een half uur. Laat uitlekken en bak in koekenpan, bak op het laatst stukken ui, paprika en courgette mee. Bak de groente niet te lang, het moet niet zacht en papperig worden. Serveer met guacamole (avocadopuree met uitje, koriander, kleingesneden vlees van 1 tomaat, zout, tabasco, zure room, limoensap) en warme zachte tortilla’s.

Geen opmerkingen: