donderdag 21 januari 2010

Runderstoofschotel uit de oven, 'slow cooked'




Runderstoofvlees uit de oven, slow cooked

hoofdgerecht voor 6 personen

Eigenlijk stoof ik mijn rundvlees al jaren gewoon op een sudderplaatje op het fornuis. Ik gebruik daarvoor biologische riblappen. Die werden nooit echt mals en zacht. Uiteindelijk is dit recept ontstaan! En het smaakt heerlijk. Het vlees gaat 4-6 uur de oven in op 120 graden Celsius. De jus laat ik inkoken tot een geconcentreerde saus ontstaat. Door de lage temperatuur blijven de groenten en olijven intact en kunnen gewoon worden opgegeten. Heerlijk om alleen een bordje hiervan vol te scheppen en met een knapperig stukje stokbrood op te eten. Kan natuurlijk ook met wat rijst, pasta of gekookte krieltjes worden gegeten. Indien geen biologisch vlees wordt gebruikt, dan zal de gaartijd korter zijn. Neem dan na een uurtje of drie stoven, de pan uit de oven en kijk of het klaar is. Kan het nog wat stooftijd gebruiken, plaats het dan telkens een uurtje in de oven en controleer opnieuw. Het gerecht kan prima in de koelkast worden bewaard of ingevroren en worden opgewarmd.

Benodigdheden:

* 1 kilo runderstooflappen (rib- of sucadelapjes) in grote dobbelstenen op kamertemperatuur, harde vet eraf gesneden
* paar takjes verse oregano, salie en rozemarijn (of gedroogde: 2 theelepels van elk) + 2 laurierbladen
* paar takjes peterselie, fijngehakt voor garnering van de borden
* 1 hele bol knoflook, doormidden gesneden
* 200 gram in stukken gesneden wortel
* 3 stengels bleekselderij in stukken
* 150 gram pittige olijven, liefst in kruidenolie
* een handje gedroogde tomaten (op olie of droog) in stukjes
* 750 milliliter rode soepele wijn
* 200-250 gram sjalotten, maak pas schoon nadat de schotel uit de oven is gehaald!
* zout/peper
* olijfolie om in te bakken

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 120 graden Celsius. Het is handig om verse kruiden met een touwtje bijeen te binden, dat is achteraf gemakkelijk eruit te vissen. Klosjes met speciaal 'touw' zijn bij kookwinkels te koop. Ook handig om bijvoorbeeld rolletjes vlees en vis mee dicht te binden. Verwarm de wijn in een ovenvaste braadpan (of giet het later over in een ovenschaal met deksel of afgedekt met aluminiumfolie). Voeg de kruiden, groenten, knoflook, olijven en gedroogde tomaten toe. Als het mengsel kookt apart zetten. Kook een halve liter water. Het vlees in 3 of 4 porties rondom bruinbakken in een scheut olijfolie in een antiaanbakpan. Door het in porties te bakken krijgt het een mooi bruin korstje en gaat het vlees niet koken. Telkens het gebakken vlees in de hete wijn scheppen en de olie zoveel mogelijk in de pan houden voor een nieuwe portie. Roer circa 2,5 theelepel zout in de pan en vul aan met zoveel heet water tot de stukjes vlees bijna bedekt zijn en plaats in de oven met de deksel erop. Kijk na 4 uur of het vlees nog langer nodig heeft. Riblappen zijn wat droger dan sukadelappen. De saus die van de jus wordt gemaakt, helpt dan om het gerecht wat smeuïger te maken.

Neem als het vlees klaar is de pan uit de oven en haal de kruiden eruit. Schep alle groenten en vlees etc. uit de pan, tot alleen de jus overblijft. Haal de knoflook eruit en pureer dit met een vork en voeg bij groenten en vlees. Laat de jus op hoog vuur (in een kwartiertje) inkoken tot sausdikte. Hou het in de gaten! Laat het niet aanbakken. Als het teveel is ingedikt, dan een scheut water toevoegen. Voeg de saus en het vlees bij elkaar en warm alles goed door. Proef of er nog zout bij moet en maal er wat versgemalen peper over. Bak ondertussen op laag vuur de sjalotten bruin en zacht in olijfolie. Voeg tenslotte alles door elkaar en strooi er wat fijngehakte peterselie over. Natuurlijk wordt hier een glas rode wijn bij gedronken of een glas sappige rosé.

Geen opmerkingen: