zondag 24 januari 2010

Hangop met bramen en karamel-specerijensaus + alles over zout


Bijzonder dessert.....
Voor het maken van dit dessert heb ik een beetje moeten experimenteren! Voor mij begint het maken van een nieuw recept met de uiteindelijke smaak van het gerecht. Ik heb een smaak in mijn hoofd.... al kokende probeer ik zo dicht mogelijk bij de smaak uit te komen. Het recept van vandaag is de afgelopen dagen ontstaan. Als het recept stap-voor-stap wordt gevolgd, dan is het niet moeilijk. Bij de AH zijn doosjes diepvriesfruit te koop: bramen, bosbessen en frambozen. Deze zijn fantastisch! Makkelijk, goedkoop en lekker. De vruchten blijven na het ontdooien mooi heel.

Karamel met zout!
De karamelsaus krijgt veel smaak door toevoeging van onder meer 1/2 theelepel (zee)zout! Ook gaat er kardemom (is familie van gember) in. Zie afbeelding. Het is gemalen te koop, maar vers uit de peulen is echt veel lekkerder. Als de peulen in een vijzel worden fijngemaakt, dan komt een citrusachtige geurexplosie los. Het zout in de saus geeft een pittige smaak aan de saus. Inspiratie kreeg ik tijdens een vakantie.


Zeezout van Ile de Ré
Twee zomers geleden waren wij op het Franse eiland Ile de Ré. Daar wordt veel zeezout gewonnen. Ook een beroemd soort zout: fleur de sel, wordt daar verkocht. Ik heb ook een zakje meegenomen. Het is het allerbeste zout, in culinair opzicht, tevens ook het duurste zout en wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. Op Ile de Ré serveren sommige restaurants een zilte karamelsaus... heel bijzonder! Een bolletje vanilleijs met deze saus is heerlijk.

Hoe wordt zeezout gewonnen?
Om zeezout uit de zee te halen, worden lage muurtjes langs de zee gebouwd. Achter de muurtjes liggen grote vierkante kuilen (bekkens of zoutpannen). De Romeinen hebben als eerste zoutpannen aangelegd. Langzaam stroomt het zeewater van het ene bekken naar het andere, van de grotere naar de kleinere. Zo legt het water ongeveer 60 kilometer af. De zon verhit het water steeds meer. Als het helemaal verdampt is, blijft het zout over. Hierna wordt het zout goed schoongemaakt. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit is fleur de sel. Het vliesje wordt met behulp van een lousse uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meters wateroppervlak komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. Fleur de sel wordt “geboren”, precies op het kristallisatiepunt. Het is zéér fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen. In fleur de sel komt een extreem halofiele (halos = zout in het Grieks) bacterie voor, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur die je bij fleur de sel aantreft.

Zout is altijd afkomstig van de zee....
Zout komt in de natuur voor in de grond als steenzout op plaatsen waar in een geologisch verleden binnenzeeën zijn opgedroogd. Het wordt daaruit al eeuwen gewonnen (b.v. bij Salzburg, dat niet voor niets zo heet: Salz is namelijk het Duitse woord voor zout.) Het is ook de belangrijkste component van de opgeloste stoffen in zeewater en wordt ook daaruit direct door verdamping van het water gewonnen.


Zoutwinning in Nederland
De eerste keer dat er zout werd ontdekt in Nederland was in 1886 in Delden. Men was daar overigens eigenlijk op zoek naar schoner drinkwater en stuitte bij toeval op de zoutlagen. Tot dan kwam het zout vooral uit Duitsland, maar nadat door de Eerste Wereldoorlog de zout import moeilijk werd, besloot men om zelf in Nederland zout te winnen, dit was echter pas in 1918 het geval.

De methode om het zout uit de grond te halen is nauwelijks veranderd. Er worden in de grond buizen aangebracht die door de tussenliggende lagen steken en uitkomen in de zoutlaag. Door deze kilometers lange buizen wordt dan lauw water gepompt. Het zout lost in het lauwe water op en het ontstane pekelwater wordt weer door de buizen naar boven gepompt en naar de fabriek gevoerd, waar het water in kookketels wordt verdampt. Het zout blijft over maar moet nog droog gemaakt worden in een centrifuge.

Zout conserveert 
Zout wordt ook gebruikt als bewaarmiddel: voor de uitvinding van de koelkast werd vlees en vis bestrooid met zout en bewaard in 'zoutkisten' - deze bewerking wordt "pekelen" genoemd. Door voedsel met zout in te wrijven, drogen de aanwezige bacteriën uit, waardoor dit voedsel niet bederft. Voor dit doel is een ander zout, kaliumchloride (KCl), ook geschikt, vooral voor mensen die een natriumarm dieet moeten volgen. Wij gebruiken ook 'low-salt', het is te koop bij supermarkten en smaakt gewoon naar zout, maar is dus minder ongezond.

Een mens heeft minimaal 2 gram zout per dag nodig. In Nederland wordt gemiddeld 10 tot 12 gram zout per dag genuttigd. Vooral kant en klaar maaltijden bevatten veel zout, waarbij de pizza het hoogste scoort, maar ook in brood zit vrij veel zout.

Wat is struma?
Er zijn ook zouten te koop waaraan jodium is toegevoegd (bekend onder de merknaam JoZo). Bij struma is de schildklier vergroot, wat zichtbaar is als een zwelling in de hals. De oorzaak kan zijn een jodiumgebrek in de voeding. Voor de aanmaak van schildklierhormonen moet er jodium in het voedsel zitten. Als het voedsel onvoldoende jodium bevat, zal de klier sneller gaan werken en opzwellen. Een jodiumgebrek kan optreden bij een te eenzijdig dieet. Jodium krijgt men normaliter bijna uitsluitend binnen door het eten van vis, en door jodiumhoudend zout te eten kan het dagelijks dieet zodanig worden verrijkt dat aan de dagelijks geadviseerde behoefte wordt voldaan.

Te veel zout innemen is niet gezond, want het zout houdt vocht vast, zodat men zwaarder wordt, waardoor het hart wordt belast. Daarom mogen sommige mensen geen of weinig zout gebruiken. Als vervanging gebruiken zij dan bijvoorbeeld tuinkruiden als peterselie, selderij, of bieslook. Zoutvervanger bij uitstek is laurierblad.

Zout als geneesmiddel?
In de geschiedenis werd zout door sommigen beschouwd als een wondermiddel. Allerlei kwalen werden ermee behandeld: hoesten, keelpijn, tandpijn, zelfs luiheid. Ook nu wordt zout nog gebruikt voor allerlei kwalen. Een zout waterbad zou goed zijn tegen gezwollen voeten, gorgelen met zout water stilt de pijn van een ontstoken keel.

Werken voor zout!
In gebieden waar zout schaars was is het lange tijd als betaalmiddel gebruikt - het woord salaris betekent letterlijk 'zoutrantsoen' en was een deel van de betaling van de Romeinse legionair.

In Nederland werd tot in de negentiende eeuw accijns (soort belasting) op zout geheven. Deze bedroeg 9 cent per kilo, terwijl de groothandelsprijs in België 3 cent per kilo bedroeg. Er bestond dan ook een aanzienlijke smokkel van zout over de Belgische grens. Aangezien een arbeidersgezin in die tijd wel een halve kilo zout per week gebruikte werd hier al gauw een procent van het inkomen aan besteed. De uitdrukking: 'Hij verdient het zout in de pap niet' is in dat licht goed te begrijpen. Goed....nu het recept:



Hangop met bramen en karamel-specerijensaus

Dessert voor 4 personen

Benodigdheden:

• 1 doosje verse bramen, ik gebruikte diepvriesbramen (AH)
• 1 liter volle yoghurt
• 200 gram suiker
• 1,5 zakje vanillesuiker
• ½ theelepel kaneel en zout
• 6 peulen kardemom
• 2 dl. room

Voor de krokante suiker/notenkoek:
• 3 eetlepels geroosterde noten, ik nam een mix van hazelnoten,
amandelen, sesamzaadjes en amandelsnippers

Bereiding:
Neem een vergiet en leg er een schone theedoek in, zet het vergiet in een passende kom. Schenk de yoghurt erin. Laat de yoghurt ongeveer 4 uur uitlekken in de koelkast. De diepvriesbramen in een schaaltje op het aanrecht in ca. 3-4 uur laten ontdooien en kamertemperatuur laten komen. Rooster de noten, maar niet de sesamzaadjes, en hak ze in middengrove stukken. Strooi ze uit over een stuk bakpapier. De hele kardemompeulen in een vijzel stampen en de schilletjes eruit halen. De zaden fijnmalen. Met de kaneel en zout in een schaaltje klaar zetten. Maak de karamel door de suiker in een tefalkoekenpan te strooien en op halfhoog vuur te laten smelten, zonder te roeren. Beweeg zo nu en dan de pan, zodat de suikermassa van voor naar achter wordt bewogen. Verhit in een steelpan 1 dl. room. Als de suiker is gesmolten in de koekenpan en bruin (tussen goudbruin en donkerbruin) is verkleurd, het vuur laag draaien en de helft over de noten schenken. Aan de andere helft het zout/ specerijenmengsel en de room toevoegen en roeren tot het zout is opgelost. Van het vuur afhalen en even laten afkoelen. De laatste 1 dl. koude room erdoor roeren. Laten afkoelen. Als de saus te dik is, roer er dan een scheutje melk door. Als het dezelfde dag wordt gebruikt, afgedekt buiten de koelkast bewaren. Anders in de koelkast bewaren. De notenkrokant breken in 4 langwerpige stukken.

De hangop uit de doek scheppen en mengen met de vanillesuiker. Verdelen over schaaltjes, bramen erover en de karamelsaus erover schenken. De notenkrokant erin steken en serveren.

Geen opmerkingen: