zaterdag 16 januari 2010

Garnalenpasteitjes en hampasteitjes


Terug naar de jaren '70....
Vandaag gaan we terug in de tijd met deze retro-pasteitjes! Natuurlijk kun je een blik ragout opentrekken om de pasteibakjes te vullen. Maar het is veel lekkerder om zelf een ragoutje te maken. En echt niet moeilijk.... Uiteraard kan met deze recepten oneindig worden gevarieerd. Bijvoorbeeld door in plaats van garnalen te kiezen voor gare visstukjes, St. Jakobsschelpen, gare mosselen, (gerookte) kip, groenten: roosjes broccoli, paddenstoelenmix, peultjes & doperwtjes & mais, etc. Als verse asperges te krijgen zijn, dan zou ik i.p.v. blikasperges zeker verse gekookte toevoegen. Beide ragouts zijn ook lekker met timbaaltje rijst. Dat staat ook leuk op het bord. Doe daartoe de hete gare rijst in een vorm (bijv. een kopje) en druk goed aan. Stort deze op een bord en lepel de ragout er half over.

Wat is een liaison?
Het eerste recept van de garnalenragout heeft een meer verfijnde smaak en een klassieke basis. Het tweede recept: de hamragout is wat robuuster. Wist je dat een mengsel van eidooier en room een 'liaison' wordt genoemd. In onderstaande recept wordt het gebruikt om de saus te binden. Eerst wordt een beetje van de hete vloeistof aan het ei/roommengsel toegevoegd, waarna dit mengsel door de hete vloeistof wordt geroerd. Het is belangrijk dat de saus (of vla) hierna niet meer kookt, want dan schift de saus. Een ander weetje is het proeven van een bloem gebonden saus met een schone lepel. In ons speeksel hebben wij enzymen die helpen bij het voorverteren van het voedsel. Eén van die enzymen is amylase. Deze breekt zetmeel af. Bloem = zetmeel. Door telkens dezelfde lepel te gebruiken, zou de saus te dun kunnen worden. Maar volgens mij loopt het niet zo'n vaart en kun je prima proeven met dezelfde lepel. Alleen qua hygiëne zou je beter een schone lepel kunnen gebruiken.


Pasteitjes met garnalenragout

Voorgerecht of lunchgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:

• 200 gram garnalen
• 4 dl. melk
• Kruidenboeket van: 1 kleine ui, 1 kleine wortel, ¼ bos peterselie,
stukje foelie, takje of mespunt gedroogde tijm en peperkorrels
• 30 gram boter
• 30 gram bloem
• zout/peper
• nootmuskaat
• 1 eierdooier, losgeroerd
• 2 eetlepels room
• 2 eetlepels citroensap of ¼ dl. droge witte wijn
• ¼ bos peterselie
• 4 kant & klare pasteibakjes

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak in ca. 10 minuten de pasteibakjes in de oven. Breng de melk aan de kook met kleingesneden ui, wortel en peterselie en de rest van het kruidenboeket. Laat 15 minuten trekken en zeef de melk. Smelt de boter en roer in één keer de bloem erdoor tot een gladde massa ontstaat. Schenk de melk al roerend, beetje bij beetje erbij, roer zolang door tot het glad is geworden en kook de saus 5 minuten door. Als er klontje ontstaan, roer dan energiek met een garde of stijfmixer de klontjes eruit. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng de eierdooier met de room en het citroensap of witte wijn en schenk onder voortdurend roeren wat van de hete saus erbij. Schenk dit vervolgens terug in de pan. Laat de garnalen heet worden in de saus, maar laat het niet meer koken! Roer de fijngesneden peterselie erdoor en vul de hete pasteibakjes met de ragout. Plaats het dekseltje weer terug en serveer.

Pasteitjes met hamragout

Voorgerecht of lunchgerecht voor 4 personen

Benodigdheden:
• 200 gram gekookte ham, in blokjes van ½ cm
• 150 gram champignons, grote halveren
• 1 klein blikje asperges, klein gesneden (niet te klein)
• 20 gram boter
• 20 gram bloem
• ¼ liter bouillon (naar keuze)
• witte wijn
• 1,5 citroen
• worcestersaus, zout, peper
• peterselie
• 4 kant & klaar gekochte pasteibakjes

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak in ca. 10 minuten de pasteibakjes in de oven. De boter smelten, de bloem toevoegen. Roeren op een middelhoog vuur, in 2 minuten tot het goudgeel is gekleurd. De hete bouillon al roerende toevoegen en aan de kook brengen. 5 minuten zachtjes laten koken. De ham, champignons en asperges toevoegen en 5 minuten meewarmen. Roer voorzichtig, zodat de asperges heel blijven. Op smaak brengen met een scheutje wijn, citroen en de overige kruiderij. De bakjes vullen met de ragout, deksels erop. Garneren met peterselie en kwartjes citroen.


Geen opmerkingen: