dinsdag 17 november 2009

Pittige zuurkoolschotel met mandarijntjes en saucijzen & zelf zuurkool maken


Hoe wordt witte kool zuurkool?
Zuurkool is een geconserveerde groente. Door een natuurlijk proces wordt witte kool (een witte kool weegt soms wel 8 kilo) in 3 tot 8 weken omgezet in zuurkool. Fijngesneden witte kool wordt bestrooid met zout, in voorraadputten gelegd en afgedekt met plastic en een laag water. De kool wordt door gisting omgezet in zuurkool. Zetmeel en suiker worden omgezet in melkzuur, waardoor zuurkool licht verteerbaar is. Veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool. Ook bevat zuurkool veel vitamine C. In vroeger tijden werd het meegenomen aan boord van schepen om scheurbuik te voorkomen.

Zelf zuurkool maken in een speciale pot of mayonaise emmer?
In een kookboek van mijn oma vond ik een recept om zelf zuurkool te maken. Het recept gaat uit van witte kool en savooiekool (6 witte kolen en 3 savooiekolen). De gesneden kool wordt in een grote Keulse pot gedaan. Ik een site gevonden, waar dergelijke potten te koop zijn: http://www.brouwmarkt.nl. Het zijn speciale potten met stenen die precies in de potten passen. Het gewicht van de stenen drukken de kool in de pekel. Ik heb ook beschrijvingen teruggevonden van het maken van zuurkool, waarbij ze grote mayonaise emmers van de snackbar gebruiken.

De site http://www.levenvanhetland.nl/hoemaakjezuurkool.htm heeft een goede beschrijving van het maken van zuurkool. Dit is een goede weergave van het recept van het kookboek van mijn oma.

Het recept van zuurkool
Zuurkool maak je van witte of rode kool. Of een mengsel van deze koolsoorten. Door melkzuurgisting wordt de kool geconserveerd zodat je hem langer kan bewaren. Zuurkool bevat veel vitamine c, is super gezond en lekker. Zuurkool maak je als volgt. Oogst of koop de kolen, spoel ze schoon en verwijder de buitenste bladeren. Bewaar deze. Snij met een scherp mes de kolen in dunne reepjes.  Je kunt ook een zuurkoolrasp gebruiken. Leg op de bodem van een zuurkoolpot een laagje bladeren en vervolgens een paar cm. gesneden kool. Strooi zout (10 tot 15 gram per kilo kool) en jeneverbessen over de kool. Je kunt ook nog laurierbladkomijn of dille toevoegen. Stamp de gesneden kool goed aan om lucht te verwijderen. Dit kan met een houten blokje of een zuurkoolstamper. Herhaal dit tot de pot bijna gevuld is.Leg een schone doek, bijvoorbeeld een kaasdoek op de zuurkool en leg er een gewicht op om de zuurkool goed aan te drukken. Sluit de pot af en vul het waterslot van de pot. Er kan nu wel lucht uit maar geen lucht meer in. Zet de zuurkoolpot een paar dagen op een warme plek (kamertemperatuur), dan kan de vergisting op gang komen. Daarna koel wegzetten (wel vorstvrij!). Na een dag of 14 zal de zuurkool watgaan stinken. Geen zorgen, dat hoort zo. Ook kan er wat schimmel (kim of kaam) op het water staan, schep dat er af. Schep dat er één keer per week af en spoel dan ook de kaasdoek uit met schoon water. Na een week of 6 is je zuurkool klaar.

Koken van zuurkool
Zuurkool is te koop in voorverpakte zakken en vers van het vat. Kook zuurkool altijd apart van aardappelen, want anders worden deze niet gaar. De zuurkool hoeft tijdens het koken niet volledig onder water te staan. Ik kook zuurkool in een laagje water (of wijn, appelsap) met een paar gekneusde jeneverbessen in 20 minuten gaar. Hou een handje fijngesneden rauwe zuurkool apart om later door de stamppot te mengen. Dat geeft een frisse smaak. Een handje rozijnen meekoken geeft een aparte draai aan de zuurkool. Voeg geen extra zout toe, want zuurkool smaakt zout van zichzelf.

Variaties op het recept van de zuurkoolschotel
Met dit gerecht kan eindeloos worden gevarieerd. De worstjes kunnen bijvoorbeeld worden vervangen door gehakt of tartaar. Voor het fruit kan verse mango, ananas, perzik, nectarine worden gebruikt. Of fruit uit blik, zoals ananasblokjes, mandarijntjes, peren, mango, perzik etc. Hou je van pittig; bak dan een pepertje mee (naar gelang de heetheid met of zonder zaadjes). Of gebruik in plaats van chutney, een handje gewassen rozijnen, een scheut zoete ketjap en gembersiroop en eventueel wat gehakte gemberbolletjes.

Smaakt fantastisch, oogt misschien wat minder....
Pittige zuurkoolschotel met mandarijntjes en saucijzen

hoofdgerecht voor 6 personen

Benodigdheden:

* 500 gram zuurkool
* 1 kilo licht kruimige aardappels
* 1 rode paprika, in reepjes
* 2 grote uien, in ringen
* 1 blikje mandarijntjes op sap
* 3 verse saucijzen (worstjes)
* 125 gram geraspte belegen kaas
* 1 eetlepel sambal badjak
* 2,5 deciliter hete melk
* 2 tenen knoflook, geperst
* 3 eetlepels (mango)chutney
* 1 eetlepel olie
* zout en peper

Bereiding:

Terwijl de aardappels in 20 minuten gaar koken, de oven op 200 graden C. voorverwarmen. Zet een grote ovenschaal klaar. Stroop de velletjes van de verse worstjes af. Snijd het fruit zonodig in middelgrote stukjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gehaktmassa 2 minuten. Voeg de uien, knoflook en sambal toe en bak ongeveer 5 minuten, tot de uien zacht zijn geworden. Bak vervolgens de paprika en chutney één minuut mee en voeg peper en zout naar smaak toe.

De gare aardappels fijnstampen en de kaas en de hete melk erdoor roeren, tot een mooie puree ontstaat. Naar gelang het resultaat meer of minder melk toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. In de ovenschaal achtereenvolgens scheppen: helft van de aardappelpuree, vleesuienmengsel, fruit en zuurkool. De laatste laag bestaat uit puree. In het midden van de oven in 30-35 minuten bakken.

Geen opmerkingen: